Les aliments lyophilisés ne sont-ils qu'un simple gadget qui gaspille de l'argent ?

Un ami m'a récemment demandé : quelqu'un m'a donné des snacks à base de fruits lyophilisés, et mon enfant en est instantanément tombé amoureux. On dit toujours qu'il faut manger des fruits frais —une fois transformés, ils perdent la majeure partie de leurs nutriments. Même si les fruits secs conservent des fibres alimentaires et des minéraux, au moins les vitamines et les bienfaits pour la santé sont perdus. Ce fruit lyophilisé n'est-il qu'une « taxe sur l'intelligence » ? Sont-ils vraiment nutritifs compte tenu de leur prix élevé ? Et lorsqu'on offre de telles collations comme cadeaux du Nouvel An, peuvent-elles vraiment être considérées comme des aliments sains ?

En réalité, si les fruits frais sont peu pratiques à consommer, insuffisants en quantité ou posent d'autres problèmes, les fruits lyophilisés peuvent constituer une alternative nutritive. Ce sont aussi des collations savoureuses. Aujourd'hui, nous allons explorer la popularité croissante des fruits lyophilisés ces dernières années et examiner s'ils méritent réellement le qualificatif d'aliments sains.

Comment fabrique-t-on les fruits lyophilisés et pourquoi sont-ils plus chers ?

Les fruits lyophilisés sont produits par une technologie de lyophilisation sous vide. Contrairement aux méthodes de séchage classiques qui nécessitent un chauffage, ce procédé permet la déshydratation tout en maintenant l'état congelé. Comme les étudiants en physique le savent, l'eau suit une courbe à trois phases. Pendant le gel, une petite quantité de vapeur d'eau sublimé directement à partir des cristaux de glace.

Le processus de congélation sous vide refroidit d'abord le fruit à -30 °°C ou -40 °°C, créant un réseau dense de microcristaux de glace à travers l'aliment. Ensuite, l'air est évacué afin de réduire la pression atmosphérique. Lorsque la glace sublimé en vapeur d'eau, cette vapeur est continuellement extraite, maintenant un équilibre vapeur-eau qui favorise la formation d'eau liquide.

En conséquence, les cristaux de glace dans l'aliment se transforment progressivement en vapeur d'eau à basse température. Après plusieurs dizaines d'heures, l'aliment devient sec.

Puisque les cristaux de glace se transforment directement en vapeur sans passer par la phase liquide, ils se détachent silencieusement de la matrice alimentaire, laissant de nombreux vides à l'intérieur de l'aliment. Cela donne une texture croustillante et croquante lorsqu'on le consomme.

Le procédé nécessite à la fois la congélation et l'extraction sous vide, ce qui le rend très énergivore et plus coûteux que d'autres méthodes de déshydratation telles que le séchage au soleil, le séchage à air chaud, le séchage par infrarouge, le séchage par micro-ondes ou la friture à basse température.

Mais il existe des coûts et des avantages.

Préservation des nutriments des fruits lyophilisés : vide pour éviter l'oxydation, basse température pour préserver les vitamines sensibles à la chaleur

L'extraction sous vide empêche efficacement l'oxydation des nutriments et des antioxydants pendant le traitement. Par exemple, la vitamine C, la vitamine A, la vitamine E, l'acide folique et les antioxydants tels que les anthocyanines, les flavonoïdes et les caroténoïdes sont très sensibles aux dommages oxydatifs.

Le congélation à basse température résout également le problème selon lequel certaines vitamines et phytochimiques sont sensibles à la chaleur. Il est bien connu que des vitamines telles que la vitamine C, la vitamine B1 et l'acide folique sont thermosensibles, tout comme les composants bénéfiques pour la santé tels que les anthocyanines et le sulforaphane.

Étant donné qu'il n'y a pas de cuisson à l'eau, il n'y a aucune perte de composants bénéfiques hydrosolubles tels que la vitamine C, les différentes vitamines B, les anthocyanines, les flavonoïdes et l'acide chlorogénique.

Étant donné qu'il n'y a pas de friture, il n'y a aucune perte de composants bénéfiques liposolubles tels que les caroténoïdes et la vitamine K.

Du fait qu'il est suffisamment sec pour inhiber la croissance microbienne, aucun conservateur n'est nécessaire.

Notez que les fruits lyophilisés sont sensibles à l'humidité et ne doivent pas être confondus avec les fruits et légumes frits à basse température ou les produits séchés confits.

Cependant, en raison du grand nombre de pores, les aliments lyophilisés sous vide absorbent facilement l'humidité. De même, les aliments poreux exposés à l'oxygène à température ambiante s'oxydent rapidement.

Par conséquent, les aliments lyophilisés sont généralement stockés dans des emballages scellés sous vide et remplis d'azote, afin d'éviter toute exposition à la lumière et à l'oxygène. Une fois ouverts, ils doivent être consommés immédiatement.

Il est également important de noter que de nombreuses personnes confondent les fruits et légumes croustillants frits à basse température avec leurs versions lyophilisées. En réalité, ils sont totalement différents.

Les chips de fruits et légumes frits à basse température sont produites en conditions de vide. Le vide réduit la pression, et selon les lois de la thermodynamique, le point d'ébullition de l'huile diminue considérablement, parfois en dessous de 100 °C. Je suis désolé.

Cette méthode de friture à basse température peut réduire significativement l'oxydation et la polymérisation des huiles, empêchant ainsi la formation de substances cancérigènes comme le benzopyrène. Elle ralentit également la réaction de Maillard, préservant efficacement la couleur d'origine des fruits et légumes tout en minimisant la perte d'arômes due à la chaleur.

Cependant, cette méthode de chauffage fait tout de même monter la température, entraînant inévitablement une perte de vitamines. La teneur élevée en matières grasses provoque également la perte de certains caroténoïdes et de chlorophylle.

Plus important encore, la friture à basse température augmente considérablement la teneur en graisses des aliments à base de fruits et de légumes.

Il est bien connu que les fruits et légumes sont des aliments classiquement faibles en matières grasses, dont la majorité contient moins de 1 % de lipides. Cependant, lorsqu’ils sont transformés en « chips de fruits » par friture à basse température, leur teneur en matières grasses peut grimper à plus de 10 %, voire atteindre parfois 30 % —les transformant ainsi en produits riches en calories et en matières grasses ! Lorsque vous achetez des fruits et légumes séchés, soyez donc vigilant et vérifiez attentivement la liste des ingrédients et la table des valeurs nutritionnelles.

Des tranches croustillantes de fruits et de légumes ne sont pas nécessairement des produits lyophilisés. Si la liste des ingrédients mentionne de l'« huile végétale » ou si la table des valeurs nutritionnelles indique une teneur élevée en matières grasses, il ne s'agit certainement pas de fruits lyophilisés, mais de produits frits à basse température.

En outre, vérifiez la liste des ingrédients pour repérer les sucres ou édulcorants ajoutés. À moins que certains fruits très acides (comme l'argousier, l'aubépine, le citron ou la canneberge) ne nécessitent une petite quantité de sucre pour en améliorer la saveur, le fruit lyophilisé doit indiquer uniquement « un certain fruit » comme ingrédient principal. Ces produits offrent la plus grande densité nutritionnelle.

Cet aliment convient aux personnes souffrant de problèmes gastro-intestinaux ou de diabète, et est également idéal pour celles ayant un appétit limité ou un emploi du temps chargé.

Qui devrait consommer des fruits lyophilisés ?

Premièrement, les personnes ayant un mauvais estomac

Les fruits lyophilisés sous vide sont plus doux pour l'estomac, résolvant ainsi les problèmes liés à la consommation de fruits avant les repas, le matin, ou ceux qui irritent l'estomac. En même temps, cette méthode évite aussi la perte de nutriments et l'ajout de sucre causés par la cuisson des fruits.