Apakah makanan kering beku hanya trik yang membuang-buang uang?

Baru-baru ini seorang teman bertanya: Seseorang memberi saya camilan buah beku-kering, dan anak saya langsung menyukainya. Orang-orang selalu mengatakan buah harus dimakan dalam keadaan segar —setelah diproses, mereka kehilangan sebagian besar nutrisinya. Buah kering sekalipun masih mempertahankan serat makanan dan mineral, tetapi setidaknya vitamin dan manfaat kesehatannya hilang. Apakah buah beku-kering ini hanya merupakan 'pajak atas kecerdasan'? Apakah mereka benar-benar bergizi mengingat harganya yang tinggi? Dan ketika Anda memberikan camilan semacam ini sebagai hadiah Tahun Baru, apakah mereka bahkan bisa dikategorikan sebagai makanan sehat?

Pada kenyataannya, jika buah segar sulit dikonsumsi, jumlahnya tidak mencukupi, atau menimbulkan masalah lain, buah beku-kering dapat menjadi alternatif yang bergizi. Mereka juga enak dimakan sebagai camilan. Hari ini, kita akan membahas meningkatnya popularitas buah beku-kering dalam beberapa tahun terakhir serta mengevaluasi apakah mereka benar-benar termasuk makanan sehat.

Bagaimana cara membuat buah beku-kering dan mengapa harganya lebih mahal?

Buah-buahan beku-kering diproduksi melalui teknologi pengeringan beku vakum. Berbeda dengan metode pengeringan biasa yang memerlukan pemanasan, proses ini mencapai dehidrasi sambil mempertahankan keadaan beku. Seperti yang diketahui siswa fisika, air mengikuti kurva tiga fase. Selama pembekuan, sejumlah kecil uap air mengalami sublimasi langsung dari kristal es.

Proses pembekuan vakum pertama-tama mendinginkan buah hingga -30 °C atau -40 °C, membentuk jaringan padat kristal es mikroskopis di seluruh makanan. Selanjutnya, udara dievakuasi untuk mengurangi tekanan atmosfer. Saat es mengalami sublimasi menjadi uap air, uap ini terus-menerus dikeluarkan, menjaga keseimbangan uap-air yang mendukung pembentukan air cair.

Akibatnya, kristal es dalam makanan secara bertahap berubah menjadi uap air pada suhu rendah. Setelah beberapa puluh jam, makanan menjadi kering.

Karena kristal es berubah langsung menjadi uap tanpa melewati fase cair, kristal tersebut terlepas secara diam dari matriks makanan, meninggalkan banyak rongga di dalam makanan. Hal ini menghasilkan tekstur yang renyah dan garing saat dikonsumsi.

Proses ini memerlukan pembekuan dan ekstraksi vakum, sehingga sangat intensif energi dan lebih mahal dibandingkan metode pengeringan lainnya seperti penjemuran, pengeringan udara panas, pengeringan inframerah, pengeringan mikrogelombang, atau penggorengan minyak suhu rendah.

Tetapi ada biaya dan manfaatnya.

Pelestarian nutrisi pada buah beku-kering: vakum untuk mencegah oksidasi, suhu rendah untuk mencegah kerusakan vitamin yang sensitif terhadap panas

Ekstraksi vakum secara efektif mencegah oksidasi nutrisi dan antioksidan selama proses pengolahan. Misalnya, vitamin C, vitamin A, vitamin E, asam folat, serta antioksidan seperti antosianin, flavonoid, dan karotenoid sangat rentan terhadap kerusakan oksidatif.

Pembekuan suhu rendah juga mengatasi masalah bahwa beberapa vitamin dan fitokimia sensitif terhadap panas. Sudah umum diketahui bahwa vitamin seperti vitamin C, vitamin B1, dan asam folat bersifat termolabil, begitu pula komponen penunjang kesehatan seperti antosianin dan sulforafan.

Karena tidak direbus, tidak terjadi kehilangan komponen sehat yang larut dalam air seperti vitamin C, berbagai vitamin B, antosianin, flavonoid, dan asam klorogenat.

Karena tidak digoreng, tidak terjadi kehilangan komponen sehat yang larut dalam lemak seperti karotenoid dan vitamin K.

Karena cukup kering untuk menghambat pertumbuhan mikroba, pengawet tidak diperlukan.

Perhatikan bahwa buah beku-kering mudah menyerap kelembapan dan tidak boleh dikacaukan dengan buah dan sayuran goreng suhu rendah atau produk kering manisan.

Namun, karena banyaknya pori, makanan beku-kering vakum sangat rentan terhadap penyerapan kelembapan. Demikian pula, makanan berpori yang terpapar oksigen pada suhu ruang akan cepat teroksidasi.

Oleh karena itu, makanan beku-kering biasanya disimpan dalam kemasan yang disegel vakum dan diisi nitrogen untuk mencegah paparan cahaya dan oksigen. Setelah dibuka, makanan tersebut sebaiknya segera dikonsumsi.

Perlu dicatat juga bahwa banyak orang keliru mengira buah dan sayuran renyah yang digoreng suhu rendah adalah versi beku-kering. Pada kenyataannya, keduanya benar-benar berbeda.

Keripik buah dan sayuran goreng suhu rendah diproduksi dalam kondisi vakum. Vakum mengurangi tekanan, dan menurut hukum termodinamika, titik didih minyak turun secara signifikan, kadang-kadang di bawah 100 °C.

Metode penggorengan suhu rendah ini dapat secara signifikan mengurangi oksidasi dan polimerisasi minyak, mencegah terbentuknya zat karsinogenik seperti benzopiren. Metode ini juga memperlambat reaksi Maillard, secara efektif mempertahankan warna asli buah dan sayuran serta meminimalkan hilangnya aroma akibat panas.

Namun, metode pemanasan ini tetap meningkatkan suhu, yang secara tak terhindarkan menyebabkan hilangnya vitamin. Kandungan lemak yang tinggi juga mengakibatkan hilangnya sebagian karotenoid dan klorofil.

Yang paling penting, penggorengan dalam suhu rendah secara signifikan meningkatkan kandungan lemak pada makanan buah dan sayuran.

Sudah umum diketahui bahwa buah dan sayuran merupakan makanan rendah lemak klasik, dengan sebagian besar mengandung kurang dari 1% lemak. Namun, ketika diolah menjadi 'keripik buah' melalui penggorengan suhu rendah, kandungan lemaknya bisa melonjak hingga lebih dari 10%, bahkan terkadang mencapai 30% —menjadikannya produk tinggi kalori dan tinggi lemak! Jadi saat membeli buah dan sayuran kering, selalu waspada dan periksa daftar bahan serta informasi nilai gizinya dengan cermat.

Irisan buah dan sayuran yang renyah belum tentu merupakan produk beku-kering. Jika daftar bahan mencantumkan 'minyak nabati' atau informasi nilai gizi menunjukkan kandungan lemak yang tinggi, maka itu pasti bukan buah beku-kering melainkan produk hasil penggorengan suhu rendah.

Selain itu, periksa daftar bahan untuk gula atau pemanis tambahan. Kecuali buah-buahan yang sangat asam (seperti sea buckthorn, hawthorn, lemon, atau cranberry) yang memerlukan sedikit gula untuk rasa, buah beku-kering seharusnya hanya mencantumkan 'buah tertentu' sebagai bahan utamanya. Produk-produk ini memiliki kepadatan nutrisi tertinggi.

Makanan ini cocok untuk orang dengan masalah pencernaan atau diabetes, serta ideal bagi mereka yang memiliki nafsu makan terbatas atau jadwal sibuk.

Siapa yang sebaiknya mengonsumsi buah beku-kering?

Pertama, orang dengan kondisi lambung yang buruk

Buah beku-kering dalam kondisi vakum lebih ramah lambung, mengatasi masalah makan buah sebelum makan, makan buah di pagi hari, dan makan buah yang menyebabkan sakit lambung. Pada saat yang sama, metode ini juga menghindari hilangnya nutrisi dan tambahan gula yang disebabkan oleh memasak buah.