هل الطعام المجفف بالتجميد مجرد خدعة تستهلك المال؟

سألني صديق مؤخراً: أعطاني شخص ما بعض وجبات الفواكه المجففة بالتجميد، وانجذب إليها طفلي فوراً. ويقول الناس دائماً إن الفواكه يجب تناولها طازجة —بمجرد معالجتها، تفقد معظم عناصرها الغذائية. حتى الفواكه المجففة تحتفظ بالألياف الغذائية والمعادن، لكنها على الأقل تفقد الفيتامينات والفوائد الصحية. هل هذه الفواكه المجمدة مجففة ما هي إلا 'ضريبة على الذكاء'؟ وهل هي فعلاً مغذية بالنظر إلى سعرها المرتفع؟ وعندما تُقدَّم مثل هذه الوجبات الخفيفة كهدايا في رأس السنة، هل يمكن اعتبارها طعاماً صحياً أصلاً؟

في الواقع، إذا كان تناول الفواكه الطازجة غير مريح أو غير كافٍ من حيث الكمية أو يثير مخاوف أخرى، فإن الفواكه المجمدة مجففة يمكن أن تكون بديلاً مغذياً. كما أنها تُعد وجبات خفيفة لذيذة. اليوم، سنستعرض الانتشار المتزايد للفواكه المجمدة مجففة في السنوات الأخيرة ونتناول ما إذا كانت فعلاً تُصنف كطعام صحي.

كيف تُصنع الفواكه المجمدة مجففة ولماذا هي أكثر تكلفة؟

تُنتج الفواكه المجففة بالتجميد من خلال تقنية التجميد بالفراغ. وعلى عكس طرق التجفيف العادية التي تتطلب التسخين، فإن هذه العملية تحقق إزالة الماء مع الحفاظ على الحالة المتجمدة. كما يعلم طلاب الفيزياء، فإن الماء يتبع منحنى ثلاثي الطور. أثناء التجميد، يتحول جزء صغير من بخار الماء مباشرةً من بلورات الجليد عبر عملية التسامي.

إن عملية التجميد بالفراغ تقوم أولاً بتبريد الفاكهة إلى -30 °مئوية أو -40 °مئوية، مما يكوّن شبكة كثيفة من بلورات الجليد المجهرية في كامل المادة الغذائية. بعد ذلك، يتم إزالة الهواء لخفض الضغط الجوي. وعندما يتحول الجليد إلى بخار ماء عبر التسامي، يتم سحب هذا البخار باستمرار، مما يحافظ على توازن بين بخار الماء والماء السائل ويشجع على تكوّن الماء السائل.

نتيجةً لذلك، تتحول بلورات الجليد الموجودة في الطعام تدريجيًا إلى بخار ماء عند درجات حرارة منخفضة. وبعد عدة عشرات من الساعات، يصبح الطعام جافًا.

بما أن بلورات الجليد تتحول مباشرة إلى بخار دون المرور بالمرحلة السائلة، فإنها تنفصل بصمت عن مصفوفة الطعام، وتترك العديد من الفراغات داخله. وينتج عن ذلك قوام مقرمش وهش عند الأكل.

تتطلب هذه العملية التجميد واستخلاص الفراغ معًا، ما يجعلها شديدة الاستهلاك للطاقة وأكثر تكلفة مقارنة بطرق التجفيف الأخرى مثل التجفيف الشمسي أو التجفيف بالهواء الساخن أو التجفيف بالأشعة تحت الحمراء أو التجفيف بالميكروويف أو القلي بالزيت ذي درجة الحرارة المنخفضة.

لكن هناك تكاليف وفوائد.

الحفاظ على العناصر الغذائية في الفواكه المجمدة المجففة: استخدام الفراغ لمنع الأكسدة، ودرجة الحرارة المنخفضة لحماية الفيتامينات الحساسة للحرارة

إن استخلاص الفراغ يمنع بشكل فعال أكسدة العناصر الغذائية والمضادات التأكسدية أثناء المعالجة. على سبيل المثال، فإن فيتامين ج وفيتامين أ وفيتامين هـ وحمض الفوليك والمضادات التأكسدية مثل الأنثوسيانين والفلونويدات والكاروتينات تكون عرضة بشدة للتلف الناتج عن الأكسدة.

إن التجميد عند درجات حرارة منخفضة يحل أيضًا المشكلة المتمثلة في أن بعض الفيتامينات والمركبات النباتية حساسة للحرارة. ومن المعروف جيدًا أن الفيتامينات مثل فيتامين ج، وفيتامين ب1، وحمض الفوليك حساسة للحرارة، وكذلك المكونات المفيدة للصحة مثل الأنثوسيانين والسولفورافان.

وبما أنه لا يتم غليها، فلا توجد فقدان للمكونات الصحية القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامين ج، والعديد من فيتامينات ب، والأنثوسيانين، والفلونويدات، وحمض الكلوروجينيك.

وبما أنه لا يتم قليها، فلا توجد فقدان للمكونات الصحية القابلة للذوبان في الدهون مثل الكاروتينات وفيتامين ك.

بما أنها تكون جافة بشكل كافٍ لمنع نمو الكائنات الدقيقة، فلا حاجة إلى استخدام مواد حافظة.

لاحظ أن الفواكه المجففة بالتجميد معرضة لامتصاص الرطوبة، ولا ينبغي الخلط بينها وبين الفواكه والخضروات المقلية عند درجات حرارة منخفضة أو المنتجات المجففة المحلاة.

ومع ذلك، وبسبب وجود العديد من المسام، فإن الأطعمة المجففة بالتجميد المفرط تمتص الرطوبة بسهولة شديدة. وبالمثل، فإن الأطعمة المسامية المعرضة للأكسجين في درجة حرارة الغرفة تتعرض للأكسدة بسرعة.

لذلك، تُخزن الأطعمة المجمدة المجففة عادةً في عبوات مفرغة من الهواء ومملوءة بالنيتروجين لمنع التعرض للضوء والأكسجين. وعند فتح العبوة، يجب استهلاكها فورًا.

ومن الجدير بالذكر أن كثيرًا من الناس يخلطون بين الفواكه والخضروات المقلية عند درجات حرارة منخفضة وبين النسخ المجففة بالتجميد. وفي الواقع، هما شيئان مختلفان تمامًا.

تُنتج رقائق الفواكه والخضروات المقلية عند درجات حرارة منخفضة في ظروف تفريغ. ويؤدي التفريغ إلى تقليل الضغط، ووفقًا لقوانين الديناميكا الحرارية، تنخفض نقطة غليان الزيت بشكل كبير، أحيانًا لتكون أقل من 100 °ج.

يمكن لهذه الطريقة للقلي عند درجات حرارة منخفضة أن تقلل بشكل كبير من أكسدة الزيوت وتعددية التشكل، مما يمنع تكوّن مسرطنات مثل البنزوبيرين. كما أنها تبطئ تفاعل ميلارد، مما يحافظ بشكل فعال على اللون الأصلي للفواكه والخضروات مع تقليل فقدان الرائحة الناتج عن الحرارة.

ومع ذلك، فإن هذه الطريقة في التسخين لا تزال ترفع درجة الحرارة، مما يؤدي حتمًا إلى فقدان الفيتامينات. كما أن المحتوى العالي من الدهون يؤدي إلى فقدان بعض الكاروتينات والكلوروفيل.

والأهم من ذلك، أن القلي العميق بدرجة حرارة منخفضة يزيد بشكل كبير من محتوى الدهون في الأطعمة النباتية والفواكه.

من المعروف أن الفواكه والخضروات تعد من الأطعمة المنخفضة في الدهون، حيث تحتوي معظمها على أقل من 1٪ من الدهون. ولكن عند معالجتها إلى رقائق فواكه وخضروات 'مقلية بدرجة حرارة منخفضة'، يمكن أن يقفز محتواها من الدهون إلى أكثر من 10٪، وأحيانًا يصل إلى 30٪ —مما يجعلها منتجات عالية السعرات الحرارية والدهون! لذا عند شراء الفواكه والخضروات المجففة، احرص دائمًا على اليقظة وتحقق بعناية من قائمة المكونات وبيانات القيمة الغذائية.

إن شرائح الفواكه والخضروات المقرمشة ليست بالضرورة منتجات مجففة بالتجميد. فإذا كانت قائمة المكونات تتضمن 'زيت نباتي' أو أظهرت بيانات القيمة الغذائية محتوى عاليًا من الدهون، فهي بالتأكيد ليست فواكه مجففة بالتجميد بل منتجات مقلية بدرجة حرارة منخفضة.

بالإضافة إلى ذلك، تحقق من قائمة المكونات بحثًا عن أي سكريات أو محليات مضافة. ما لم تكن بعض الفواكه الحمضية الشديدة (مثل التوت البحري، والكرمة، والليمون، أو التوت البري) تتطلب كمية صغيرة من السكر لتحسين الطعم، فيجب أن يُذكر فقط 'فاكهة معينة' كمكون رئيسي في الفاكهة المجففة بالتجميد. وتتميز هذه المنتجات بأعلى كثافة غذائية.

هذا الطعام مناسب للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي أو مرض السكري، كما أنه مثالي للأشخاص الذين لديهم شهية محدودة أو جداول زمنية مزدحمة.

من يجب أن يأكل الفواكه المجففة بالتجميد؟

أولًا، الأشخاص الذين يعانون من ضعف في المعدة

الفواكه المجففة بالتجميد باستخدام تقنية التفريغ الهوائي تكون أكثر لطفًا على المعدة، وتحل مشكلات تناول الفواكه قبل الوجبات، أو تناول الفواكه في الصباح، أو تناول الفواكه التي تسبب ألمًا للمعدة. وفي الوقت نفسه، فإنها تتجنب أيضًا فقدان العناصر الغذائية والسكريات الزائدة الناتجة عن طهي الفواكه.