آیا غذای خشک‌شده به روش انجمادی فقط یک ترفند است که پول را هدر می‌دهد؟

اخیراً یکی از دوستان پرسید: کسی چند بسته میوه منجمد خشک شده به عنوان نوشیدنی به من داد و فرزندم بلافاصله عاشق آن شد. همیشه می‌گویند بهتر است میوه را تازه بخوریم —پس از فرآوری، بیشتر مواد مغذی خود را از دست می‌دهند. حتی میوه‌های خشک‌شده نیز فیبر غذایی و مواد معدنی را حفظ می‌کنند، اما حداقل ویتامین‌ها و فواید سلامتی از بین می‌روند. آیا این میوه‌های انجماد-خشک‌شده فقط یک «مالیات بر هوش» هستند؟ با توجه به قیمت بالایشان، آیا واقعاً مغذی هستند؟ و وقتی چنین نوشیدنی‌هایی را به عنوان هدیه سال نو می‌دهید، آیا اصلاً می‌توان آن‌ها را غذای سالم نامید؟

در واقعیت، اگر مصرف میوه‌های تازه نامناسب باشد، کم‌مقدار باشد یا دلایل دیگری وجود داشته باشد، میوه‌های انجماد-خشک‌شده می‌توانند جایگزینی مغذی باشند. همچنین این میوه‌ها می‌توانند نوشیدنی‌های خوشمزه‌ای باشند. امروز قصد داریم به محبوبیت رو به رشد میوه‌های انجماد-خشک‌شده در سال‌های اخیر بپردازیم و بررسی کنیم که آیا واقعاً می‌توان آن‌ها را غذای سالم نامید یا خیر.

میوه‌های انجماد-خشک‌شده چگونه تولید می‌شوند و چرا گران‌تر هستند؟

میوه‌های خشک‌شده انجمادی با استفاده از فناوری خشک‌کردن تف‌خلأ تولید می‌شوند. برخلاف روش‌های معمول خشک‌کردن که نیاز به حرارت دارند، این فرآیند حذف آب را در حالی که مواد در حالت منجمد باقی می‌مانند، انجام می‌دهد. همان‌طور که دانشجویان فیزیک می‌دانند، آب از منحنی سه‌فازی پیروی می‌کند. در طی انجماد، مقدار کمی از بخار آب مستقیماً از بلورهای یخ تصعید می‌شود.

فرآیند انجماد در خلأ ابتدا میوه را تا دمای 30- °C یا 40- °C سرد می‌کند و شبکه‌ای متراکم از بلورهای ریز یخ در سراسر غذا ایجاد می‌کند. سپس هوا تخلیه شده تا فشار جو کاهش یابد. هنگامی که یخ به بخار آب تبدیل می‌شود، این بخار به‌طور مداوم خارج می‌شود و تعادل بخار-آبی برقرار می‌ماند که تشکیل آب مایع را تقویت می‌کند.

در نتیجه، بلورهای یخ موجود در غذا به تدریج در دمای پایین به بخار آب تبدیل می‌شوند. پس از چند دوجین ساعت، غذا خشک می‌شود.

از آنجا که بلورهای یخ مستقیماً از حالت جامد به بخار تبدیل می‌شوند و از مرحله مایع عبور نمی‌کنند، به صورت ساکت از ماتریس غذا جدا شده و حفره‌های متعددی درون غذا ایجاد می‌کنند. این امر باعث می‌شود که بافت غذا هنگام مصرف، ترد و خشکسالی داشته باشد.

این فرآیند هم نیازمند انجماد و هم نیازمند خلاءگیری است، بنابراین از نظر مصرف انرژی بسیار بالا بوده و گران‌تر از سایر روش‌های خشک‌کردن مانند خشک‌کردن انباری، خشک‌کردن با هوای داغ، خشک‌کردن مادون قرمز، خشک‌کردن با مایکروویو یا سرخ‌کردن در روغن با دمای پایین است.

اما هزینه‌ها و مزایایی نیز وجود دارد.

حفظ مواد مغذی در میوه‌های منجمد-خشک‌شده: استفاده از خلاء برای جلوگیری از اکسیداسیون و دمای پایین برای حفظ ویتامین‌های حساس به حرارت

خلاءگیری به طور مؤثر از اکسیداسیون مواد مغذی و آنتی‌اکسیدان‌ها در طول فرآیند پردازش جلوگیری می‌کند. به عنوان مثال، ویتامین C، ویتامین A، ویتامین E، فولات و آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند آنتوسیانین، فلاونوئیدها و کاروتنوئیدها بسیار مستعد آسیب اکسیداتیو هستند.

یخ‌زدن در دمای پایین همچنین مشکل حساسیت برخی ویتامین‌ها و ترکیبات گیاهی به حرارت را حل می‌کند. به خوبی شناخته شده است که ویتامین‌هایی مانند ویتامین C، ویتامین B1 و اسید فولیک حساس به حرارت هستند، همان‌طور که ترکیبات مفید برای سلامتی مانند آنتوسیانین‌ها و سولفورافان نیز چنین هستند.

از آنجا که پخته نمی‌شود، از دست دادن ترکیبات مفید محلول در آب مانند ویتامین C، انواع ویتامین‌های گروه B، آنتوسیانین‌ها، فلاونوئیدها و اسید کلروژنیک رخ نمی‌دهد.

از آنجا که سرخ نمی‌شود، ترکیبات مفید محلول در روغن مانند کاروتنوئیدها و ویتامین K از بین نمی‌روند.

به دلیل خشکی کافی جهت بازداری از رشد میکروبی، نیازی به مواد نگهدارنده نیست.

توجه داشته باشید که میوه‌های منجمد-خشک شده مستعد جذب رطوبت هستند و نباید آن‌ها را با میوه‌ها و سبزیجات سرخ شده در دمای پایین یا محصولات خشک شیرین شده اشتباه گرفت.

با این حال، به دلیل وجود منافذ فراوان، مواد غذایی خشک‌شده به روش انجماد-خلأ به شدت مستعد جذب رطوبت هستند. به طور مشابه، مواد غذایی متخلخل که در دمای اتاق در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند، به سرعت اکسید می‌شوند.

بنابراین، مواد غذایی خشک‌شده انجمادی معمولاً در بسته‌بندی‌های درزگیر شده تحت خلاء و پر شده با نیتروژن نگهداری می‌شوند که از تماس با نور و اکسیژن جلوگیری می‌کند. پس از باز کردن بسته، باید بلافاصله مصرف شوند.

همچنین اشاره به این نکته ارزش دارد که بسیاری از افراد میوه‌ها و سبزیجات ترد سرخ‌شده در دمای پایین را اشتباهی با نسخه‌های خشک‌شده انجمادی تلقی می‌کنند. در واقعیت، این دو کاملاً متفاوت هستند.

تراشه‌های میوه و سبزیجات سرخ‌شده در دمای پایین در شرایط خلاء تولید می‌شوند. خلاء فشار را کاهش می‌دهد و بر اساس قوانین ترمودینامیک، نقطه جوش روغن به‌طور قابل توجهی کاهش می‌یابد و گاهی اوقات به زیر ۱۰۰ می‌رسد °ج.

این روش سرخ کردن در دمای پایین می‌تواند اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغنهای سرخ کردنی را به‌طور قابل توجهی کاهش دهد و از تشکیل مواد سرطان‌زا مانند بنزوپیرن جلوگیری کند. همچنین واکنش مایلارد را کند می‌کند و به‌طور مؤثر رنگ اصلی میوه‌ها و سبزیجات را حفظ کرده و از دست‌دادن بوی ناشی از حرارت به حداقل می‌رساند.

با این حال، این روش گرمایش همچنان دما را افزایش می‌دهد و به طور حتم منجر به از دست دادن ویتامین‌ها می‌شود. محتوای بالای چربی نیز باعث کاهش برخی کاروتنوئیدها و کلروفیل می‌شود.

مهم‌تر از همه، سرخ کردن در دمای پایین به طور قابل توجهی محتوای چربی در مواد غذایی میوه‌ای و سبزیجاتی را افزایش می‌دهد.

بدیهی است که میوه‌ها و سبزیجات غذاهای کلاسیک کم‌چرب هستند و اکثر آن‌ها کمتر از ۱٪ چربی دارند. با این حال، هنگامی که این مواد به صورت «شیرینی خشک شده در دمای پایین» فرآوری می‌شوند، محتوای چربی آن‌ها می‌تواند به بیش از ۱۰٪ و گاهی حتی به ۳۰٪ برسد. —و تبدیل به محصولاتی با کالری و چربی بالا شوند! بنابراین هنگام خرید میوه و سبزیجات خشک شده، همیشه هوشیار باشید و فهرست مواد تشکیل‌دهنده و اطلاعات تغذیه‌ای را با دقت بررسی کنید.

قطعه‌های ترد میوه و سبزیجات لزوماً محصولات خشک‌شده انجمادی نیستند. اگر در فهرست مواد تشکیل‌دهنده «روغن گیاهی» ذکر شده باشد یا اطلاعات تغذیه‌ای نشان‌دهنده محتوای بالای چربی باشد، قطعاً این محصول یک میوه خشک‌شده انجمادی نیست، بلکه یک محصول سرخ‌شده در دمای پایین است.

همچنین، لیست مواد تشکیل‌دهنده را از نظر وجود قند یا شیرین‌کننده‌های افزوده شده بررسی کنید. مگر اینکه میوه‌های بسیار اسیدی خاصی (مانند دم‌اخور، زالزالک، لیمو یا کرانبری) به مقدار کمی شکر برای طعم‌دهی نیاز داشته باشند، میوه منجمد-خشک‌شده تنها باید «میوه خاصی» را به عنوان ماده اصلی فهرست کند. این محصولات بالاترین تراکم مواد مغذی را دارا هستند.

این غذا برای افرادی که مشکلات گوارشی یا دیابت دارند مناسب است و همچنین برای کسانی که اشتها محدودی دارند یا برنامه‌های شلوغی دارند ایده‌آل می‌باشد.

چه کسانی باید میوه منجمد-خشک‌شده مصرف کنند؟

اول، افرادی که معده ضعیفی دارند

میوه‌های منجمد-خشک‌شده در خلاء برای معده سالم‌تر هستند و مشکلات مربوط به خوردن میوه قبل از وعده‌های غذایی، خوردن میوه صبحگاهی و میوه‌هایی که به معده آسیب می‌زنند را حل می‌کنند. در عین حال، از اتلاف مواد مغذی و قند اضافی که در اثر پخت میوه ایجاد می‌شود نیز جلوگیری می‌کنند.