อาหารที่ผ่านกระบวนการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นเพียงแค่กลโกงที่ทำให้เสียเงินเปล่าหรือไม่

เพื่อนคนหนึ่งถามมาเมื่อไม่นานมานี้: มีคนให้ขนมผลไม้แช่แข็งแห้งมา ลูกของฉันชอบกินทันทีเลย แต่คนมักพูดกันว่าควรกินผลไม้สด —เมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปแล้ว ผลไม้เหล่านี้จะสูญเสียสารอาหารไปเกือบทั้งหมด แม้ว่าผลไม้แห้งจะยังคงมีไฟเบอร์และแร่ธาตุอยู่บ้าง แต่วิตามินและประโยชน์ต่อสุขภาพก็หายไปอย่างน้อยที่สุด ผลไม้แช่แข็งแบบแห้ง (freeze-dried) เหล่านี้จึงเป็นเพียง 'การเก็บภาษีจากความฉลาด' หรือไม่? พวกมันมีคุณค่าทางโภชนาการจริงหรือไม่ เมื่อพิจารณาจากราคาที่สูง และเมื่อคุณให้ของว่างประเภทนี้เป็นของขวัญปีใหม่ มันจะถือว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้หรือไม่

ในความเป็นจริง หากการบริโภคผลไม้สดมีความไม่สะดวก ปริมาณไม่เพียงพอ หรือมีข้อกังวลอื่นๆ ผลไม้แช่แข็งแบบแห้งสามารถเป็นทางเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการได้ นอกจากนี้ยังเป็นของว่างที่อร่อยอีกด้วย วันนี้เราจะมาดูกันว่าทำไมผลไม้แช่แข็งแบบแห้งถึงได้รับความนิยมมากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา และจะพิจารณาว่าพวกมันถือว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพจริงหรือไม่

ผลไม้แช่แข็งแบบแห้งทำกันอย่างไร และทำไมจึงมีราคาแพงกว่า

ผลไม้แห้งแบบเย็นผลิตโดยใช้เทคโนโลยีแห้งแบบเย็นแบบว่าง ไม่เหมือนกับวิธีการแห้งปกติที่ต้องการการทําความร้อน กระบวนการนี้ทําให้เกิดการขาดน้ําในขณะที่ยังคงอยู่ในสภาพแข็ง นักเรียนฟิสิกส์รู้แล้วว่า น้ํามีเส้นโค้ง 3 ขั้นตอน ในระหว่างการแข็งตัว ปั๊มน้ําจํานวนน้อยจะลื่นลงจากคริสตัลน้ําแข็งโดยตรง

กระบวนการแช่แข็งแอกุ๊มจะทําให้ผลไม้เย็นลงก่อน °C หรือ-40 °C สร้างเครือข่ายหนาแน่นของคริสตัลน้ําแข็งขนาดเล็กทั่วอาหาร ต่อมา, อากาศถูกถอนออกเพื่อลดความดันชั้นบรรยากาศ เมื่อน้ําแข็ง sublimates เป็นน้ําหมอก, หมอกนี้ถูกถอนออกอย่างต่อเนื่อง, การรักษาความสมดุลของน้ําหมอกที่ส่งเสริมการสร้างน้ําเหลว.

ผลลัพธ์คือ คริสตัลน้ําแข็งในอาหารค่อยๆ เปลี่ยนเป็นปืนน้ําในอุณหภูมิต่ํา หลังจากหลายสิบชั่วโมง อาหารก็จะแห้ง

เนื่องจากผลึกน้ำแข็งเปลี่ยนสถานะโดยตรงจากของแข็งเป็นไอโดยไม่ผ่านขั้นตอนของของเหลว ทำให้ผลึกน้ำแข็งหลุดออกจากโครงสร้างอาหารอย่างเงียบๆ ทิ้งร่องรอยเป็นโพรงจำนวนมากภายในอาหาร ส่งผลให้อาหารมีเนื้อสัมผัสกรอบและเคี้ยวเพลินเมื่อรับประทาน

กระบวนการนี้ต้องใช้ทั้งการแช่แข็งและการดูดสุญญากาศ ทำให้ใช้พลังงานสูงและมีต้นทุนสูงกว่าวิธีการลดความชื้นอื่นๆ เช่น การตากแดด การอบด้วยลมร้อน การอบด้วยรังสีอินฟราเรด การอบด้วยไมโครเวฟ หรือการทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิต่ำ

แต่มีทั้งข้อดีและข้อเสีย

การคงคุณค่าทางสารอาหารของผลไม้ที่ผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็ง: ใช้สภาวะสุญญากาศเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน และใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อรักษาวิตามินที่ไวต่อความร้อน

การดูดสุญญากาศสามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชันของสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระได้อย่างมีประสิทธิภาพระหว่างกระบวนการผลิต ตัวอย่างเช่น วิตามินซี วิตามินเอ วิตามินอี กรดโฟลิก และสารต้านอนุมูลอิสระอย่างแอนโทไซยานิน ฟลาโวนอยด์ และแคโรทีนอยด์ ล้วนมีความไวต่อความเสียหายจากออกซิเดชันอย่างมาก

การแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำยังช่วยแก้ปัญหาที่วิตามินและสารพฤกษเคมีบางชนิดไวต่อความร้อน เช่น วิตามินซี วิตามินบี1 และโฟลิกแอสิด รวมถึงองค์ประกอบที่ดีต่อสุขภาพอย่างแอนโทไซยานินและซัลฟอราแฟน ซึ่งไวต่อความร้อน

เนื่องจากไม่ได้ผ่านการต้ม จึงไม่มีการสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้ เช่น วิตามินซี วิตามินบีหลากหลายชนิด แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอยด์ และกรดคลอโรเจนิก

เนื่องจากไม่ได้ผ่านการทอด จึงไม่มีการสูญเสียสารอาหารที่ละลายในน้ำมัน เช่น แคโรทีนอยด์ และวิตามินเค

เนื่องจากแห้งพอที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ จึงไม่จำเป็นต้องใช้สารกันบูด

โปรดทราบว่าผลไม้ที่ผ่านกระบวนการอบแห้งแบบเยือกแข็งมีแนวโน้มที่จะดูดซับความชื้น และไม่ควรสับสนกับผลไม้หรือผักที่ผ่านการทอดที่อุณหภูมิต่ำ หรือผลิตภัณฑ์ที่ทำให้แห้งโดยเคลือบน้ำตาล

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีรูพรุนจำนวนมาก อาหารที่ผ่านกระบวนการอบแห้งแบบสุญญากาศจึงดูดซับความชื้นได้ง่ายมาก ในทำนองเดียวกัน อาหารที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนที่อุณหภูมิห้องจะเกิดการออกซิเดชันอย่างรวดเร็ว

ดังนั้น อาหารที่ผ่านกระบวนการอบแห้งแบบแช่แข็งมักจะถูกเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทสุญญากาศและเติมไนโตรเจน เพื่อป้องกันการสัมผัสกับแสงและออกซิเจน เมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วควรบริโภคทันที

นอกจากนี้ยังควรทราบว่าหลายคนมักสับสนระหว่างผลไม้และผักกรอบที่ผ่านการทอดที่อุณหภูมิต่ำกับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบแห้งแบบแช่แข็ง ทั้งสองอย่างนี้มีความแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

ชิปผลไม้และผักที่ผ่านการทอดที่อุณหภูมิต่ำผลิตภายใต้สภาวะสุญญากาศ สุญญากาศจะช่วยลดความดัน และตามกฎทางเทอร์โมไดนามิกส์ จุดเดือดของน้ำมันจะลดลงอย่างมาก บางครั้งต่ำกว่า 100 °C.

วิธีการทอดที่อุณหภูมิต่ำนี้สามารถลดการเกิดออกซิเดชันและการพอลิเมอไรเซชันของน้ำมันได้อย่างมาก ซึ่งช่วยป้องกันการเกิดสารก่อมะเร็ง เช่น เบนโซพีรีน นอกจากนี้ยังชะลอปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ทำให้รักษาน้ำเสียงเดิมของผลไม้และผักไว้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และลดการสูญเสียกลิ่นหอมที่เกิดจากความร้อนได้มาก

อย่างไรก็ตาม วิธีการให้ความร้อนนี้ยังคงทำให้อุณหภูมิสูงขึ้น ส่งผลให้สูญเสียวิตามินไปในที่สุด อีกทั้งปริมาณไขมันสูงยังนำไปสู่การสูญเสียแคโรทีนอยด์และคลอโรฟิลล์บางส่วน

ที่สำคัญที่สุด คือการทอดลึกที่อุณหภูมิต่ำจะเพิ่มปริมาณไขมันในผักและผลไม้อย่างมาก

เป็นที่รู้กันโดยทั่วไปว่า ผลไม้และผักเป็นอาหารต้นแบบที่มีไขมันต่ำ โดยส่วนใหญ่มีไขมันต่ำกว่า 1% อย่างไรก็ตาม เมื่อนำมาแปรรูปเป็น 'ขนมอบผลไม้ทอดแบบอุณหภูมิต่ำ' แล้ว ปริมาณไขมันอาจพุ่งสูงถึงกว่า 10% และบางครั้งอาจสูงถึง 30% —กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีและไขมันสูง! ดังนั้นเมื่อซื้อผลไม้และผักอบแห้ง ควรสังเกตให้ดีและตรวจสอบรายชื่อส่วนประกอบและข้อมูลโภชนาการอย่างระมัดระวัง

แผ่นผลไม้หรือผักกรอบไม่จำเป็นต้องเป็นผลิตภัณฑ์อบแห้งแบบแช่แข็ง หากในรายชื่อส่วนประกอบมีคำว่า 'น้ำมันพืช' หรือข้อมูลโภชนาการแสดงว่ามีปริมาณไขมันสูง ก็แน่นอนว่าไม่ใช่ผลไม้อบแห้งแบบแช่แข็ง แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทอดที่อุณหภูมิต่ำ

นอกจากนี้ ให้ตรวจสอบรายการส่วนผสมเพื่อดูว่ามีการเติมน้ำตาลหรือสารให้ความหวานเพิ่มเติมหรือไม่ เว้นแต่ผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูงบางชนิด (เช่น ซีบัคธอร์น, ฮาวธอร์น, มะนาว หรือแครนเบอร์รี) ที่อาจต้องใช้น้ำตาลเล็กน้อยเพื่อปรับรสชาติ ผลไม้ที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งแห้งควรมีเพียง 'ผลไม้ชนิดใดชนิดหนึ่ง' เป็นส่วนประกอบหลักเท่านั้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงมีความเข้มข้นของสารอาหารสูงที่สุด

อาหารชนิดนี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารหรือผู้ป่วยเบาหวาน และยังเหมาะกับผู้ที่มีความอยากอาหารน้อยหรือมีตารางชีวิตที่ยุ่งเหยิง

ใครควรรับประทานผลไม้ที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งแห้ง?

ข้อแรก คือ ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร

ผลไม้ที่ผ่านกระบวนการสูญญากาศและแช่แข็งแห้งมีความอ่อนโยนต่อกระเพาะมากกว่า ช่วยแก้ปัญหาการกินผลไม้ก่อนมื้ออาหาร การกินผลไม้ตอนเช้า และการกินผลไม้ที่ทำให้กระเพาะปวด นอกจากนี้ ยังช่วยหลีกเลี่ยงการสูญเสียสารอาหารและการได้รับน้ำตาลเพิ่มจากการปรุงสุกผลไม้อีกด้วย