Is vriesgedroogd voedsel slechts een gimmick die geld verspilt?

Een vriend vroeg onlangs: iemand gaf me wat snacks van gevriesdroogd fruit, en mijn kind was er meteen dol op. Mensen zeggen altijd dat fruit vers gegeten moet worden —zodra ze bewerkt zijn, verliezen ze het grootste deel van hun voedingsstoffen. Zelfs gedroogd fruit behoudt vezels en mineralen, maar ten minste de vitaminen en gezondheidsvoordelen gaan verloren. Is dit gefreeze-droogd fruit slechts een 'belasting op intelligentie'? Zijn ze echt voedzaam gezien hun hoge prijs? En wanneer je dergelijke snacks als Nieuwjaarscadeaus geeft, voldoen ze dan wel aan gezond voedsel?

In werkelijkheid kunnen gefreeze-droogde vruchten een voedzame alternatief zijn als verse fruit ongemakkelijk in gebruik is, ontoereikend qua hoeveelheid of andere bezorgdheden oproept. Ze zijn ook lekker als tussendoortje. Vandaag onderzoeken we de groeiende populariteit van gefreeze-droogde vruchten in de afgelopen jaren en beoordelen we of ze daadwerkelijk als gezond voedsel kunnen worden beschouwd.

Hoe wordt gefreeze-droogd fruit gemaakt en waarom is het duurder?

Drooggevriesde vruchten worden geproduceerd via vacuüm droogverdampings-technologie. In tegenstelling tot reguliere droogmethoden die verwarming vereisen, bereikt dit proces ontvochtiging terwijl de bevroren toestand behouden blijft. Zoals natuurkundestudenten weten, volgt water een driedelige fasecurve. Tijdens het bevriezen sublimeert een kleine hoeveelheid watervocht direct van ijskristallen.

Het vacuümbevriezingsproces koelt de vrucht eerst af tot -30 °C of -40 °C, waardoor er een dicht netwerk van microscopische ijskristallen door het voedsel ontstaat. Vervolgens wordt de lucht onttrokken om de luchtdruk te verlagen. Naarmate het ijs overgaat in watervapour, wordt deze damp voortdurend afgevoerd, waarbij een damp-water evenwicht wordt gehandhaafd dat de vorming van vloeibaar water bevordert.

Als gevolg hiervan veranderen de ijskristallen in het voedsel geleidelijk in waterdamp bij lage temperaturen. Na enkele tientallen uren is het voedsel droog.

Aangezien de ijskristallen direct overgaan in damp zonder door de vloeibare fase te gaan, lossen ze geruisloos af van de voedselmatrix, waardoor talrijke holtes in het voedsel achterblijven. Dit zorgt voor een knapperige en krokante textuur bij consumptie.

Het proces vereist zowel het invriezen als vacuümextractie, waardoor het zeer energie-intensief is en kostbaarder dan andere droogmethoden zoals zonnedroging, luchtdrogen met warme lucht, infrarood-droging, microgolfdroging of frituren in laagtemperatuur olie.

Maar er zijn kosten en baten.

Behoud van voedingsstoffen bij diepvriesgedroogde vruchten: vacuüm om oxidatie te voorkomen, lage temperatuur om hittegevoelige vitaminen te beschermen

Vacuümextractie voorkomt effectief de oxidatie van voedingsstoffen en antioxidanten tijdens de verwerking. Bijvoorbeeld vitamine C, vitamine A, vitamine E, foliumzuur en antioxidanten zoals anthocyaninen, flavonoïden en carotenoïden zijn zeer gevoelig voor oxidatieve schade.

Diepvriezen bij lage temperatuur lost ook het probleem op dat sommige vitaminen en fytochemicaliën gevoelig zijn voor warmte. Het is algemeen bekend dat vitaminen zoals vitamine C, vitamine B1 en foliumzuur warmtegevoelig zijn, net als gezondheidsbevorderende stoffen zoals anthocyaninen en sulforafaan.

Aangezien het niet wordt gekookt, gaat er geen wateroplosbare gezondheidscomponent verloren zoals vitamine C, diverse B-vitaminen, anthocyaninen, flavonoiden en chloorgenzuur.

Aangezien het niet wordt gefrituurd, gaat er geen vetoplosbare gezonde component verloren zoals carotenoïden en vitamine K.

Omdat het voldoende droog is om de groei van micro-organismen te remmen, zijn er geen conserveermiddelen nodig.

Houd er rekening mee dat liofylische vruchten gevoelig zijn voor vocht en niet verward moeten worden met bij lage temperatuur gefrituurde groenten en fruit of gekonfijt gedroogde producten.

Vanwege de talrijke poriën zijn vacuüm liofylisch gedroogde levensmiddelen echter zeer gevoelig voor vochtopname. Op dezelfde manier zullen poreuze levensmiddelen die bij kamertemperatuur aan zuurstof worden blootgesteld, snel oxideren.

Daarom worden freeze-drooggevende voedingsmiddelen doorgaans bewaard in vacuümverpakte, met stikstof gevulde verpakkingen die blootstelling aan licht en zuurstof voorkomen. Zodra de verpakking is geopend, moeten ze onmiddellijk worden opgegeten.

Ook is het belangrijk om te weten dat veel mensen laagtemperatuur gefrituurde knapperige fruit- en groentesoorten verwarren met freeze-drooggede varianten. In werkelijkheid zijn ze volledig verschillend.

Chips van fruit en groenten die op lage temperatuur zijn gefrituurd, worden geproduceerd onder vacuümcondities. Het vacuüm verlaagt de druk, en volgens de thermodynamische wetten daalt het kookpunt van de olie aanzienlijk, soms onder de 100 °C.

Deze frituurmethode bij lage temperatuur kan de oxidatie en polymerisatie van oliën aanzienlijk verminderen, waardoor de vorming van kankerverwekkende stoffen zoals benzopyreen wordt voorkomen. Het vertraagt ook de Maillard-reactie, wat effectief de oorspronkelijke kleur van fruit en groenten behoudt en het door warmte veroorzaakte aroma-verlies minimaliseert.

Deze verwarmingsmethode verhoogt echter nog steeds de temperatuur, wat onvermijdelijk leidt tot vitamineverlies. Het hoge vetgehalte zorgt er ook voor dat een deel van de carotenoïden en chlorofyl verloren gaat.

Het belangrijkste is dat diepgebraden bij lage temperaturen het vetgehalte in groente- en fruitproducten aanzienlijk verhoogt.

Iedereen weet dat fruit en groenten klassieke laagvetproducten zijn, waarvan de meeste minder dan 1% vet bevatten. Wanneer ze echter worden verwerkt tot 'bij lage temperatuur gefrituurde' chips, kan hun vetgehalte stijgen tot meer dan 10%, soms zelfs tot 30% —waardoor ze hoogcalorische, vetrijke producten worden! Let daarom goed op bij de aankoop van gedroogd fruit en groenten, en controleer zorgvuldig de ingrediëntenlijst en voedingswaarden.

Krokante plakjes fruit en groenten zijn niet per se gevriesdroogde producten. Als in de ingrediëntenlijst 'plantaardige olie' staat of de voedingswaarden een hoog vetgehalte tonen, betreft het zeker geen gevriesdroogd fruit, maar producten die bij lage temperatuur zijn gefrituurd.

Controleer daarnaast de ingrediëntenlijst op toegevoegde suikers of zoetstoffen. Tenzij bepaalde sterk zure vruchten (zoals duindoorn, meidoorn, citroen of veenbes) een kleine hoeveelheid suiker nodig hebben voor de smaak, moet in het ingrediëntenoverzicht van de lyofilisate alleen 'een bepaalde vrucht' staan als hoofdingrediënt. Deze producten hebben de hoogste voedingsdichtheid.

Dit voedsel is geschikt voor mensen met maag-darmproblemen of diabetes, en ook ideaal voor personen met een beperkte eetlust of drukke schema's.

Wie zou geconsumeerd gedroogd fruit moeten eten?

Allereerst mensen met een slechte maag

Vacuüm geplaatste, geplaatste vruchten zijn maagvriendelijker, waardoor de problemen worden opgelost van het eten van vruchten vóór de maaltijd, 's ochtends vruchten eten en vruchten eten die de maag irriteren. Tegelijkertijd wordt hiermee ook het verlies van voedingsstoffen en de extra suiker vermeden die ontstaan door het koken van vruchten.