EN
So'nggi paytlarda do'stim menga muzlatilgan meva pishiriqlarini berdi, bolam darhol ularga jodiy bo'ldi. Odamlar doim mevalarni yangi holda yeyish kerak deyishadi —bir martalik qayta ishlangandan so'ng, ular o'zining asosiy qismini yo'qotadi. Shunday qilib, quruq mevalar ovqat hazm qilish uchun kerakli tolalar va mineral moddalarni saqlab qolsa ham, vitaminlar hamda sog'likka foydali xususiyatlari kamida yo'qoladi. Bu muzlatib quritilgan meva haqiqatan ham 'aqlliqlik solig'i' mi? Ular narxi yuqoriligiga qaramay, haqiqatan ham ozgina foydali bo'ladimi? Va yangi yil mukofoti sifatida bunday pishiriqlarni berayotganda, ular umuman sog'lom ovqat deb hisoblanadimi?
Haqiqat shundaki, agar yangi mevalar iste'mol qilish qulay bo'lmasa, miqdori yetarli bo'lmasa yoki boshqa muammolarga sabab bo'lsa, muzlatib quritilgan mevalar foydali alternativ sifatida xizmat qilishi mumkin. Shuningdek, ular mazali pishiriqlar hamdir. Keling, bugungi kunda muzlatib quritilgan mevalarning so'nggi yillardagi o'sayotgan ommabopligini ko'rib chiqamiz va ular haqiqatan ham sog'lom ovqat ekanligini tekshiramiz.
Muzlatib quritilgan meva qanday tayyorlanadi va nima uchun u qimmatroq?
Muzlatib quritilgan mevalar vakuumli muzlatib quritish texnologiyasi yordamida ishlab chiqariladi. Oddiy quritish usullaridan farqli o'laroq, bu jarayon mevalarni muzlatilgan holda saqlab qolgan holda namlikni olib tashlashni amalga oshiradi. Fizika fanini o'rganuvchilar biladiki, suv uch fazali egri chiziq bo'ylab harakatlanadi. Muzlatish davrida suvning mayda qismi muz kristallaridan to'g'ridan-to'g'ri gaz holatiga o'tadi.
Vakuumli muzlatish jarayoni dastlab mevalarni -30 °C yoki -40 °C gacha sovutadi, ovqat mahsulotining ichida zich mikroskopik muz kristallari tarmog'ini hosil qiladi. Keyinchalik havo chiqarib tashlanadi va atmosfera bosimi pasaytiriladi. Muz suv bug'iga aylanib sublimatsiyaga uchrashi bilan, bu bug' doimiy ravishda olib tashlanadi va suyuq suv hosil bo'lishini ta'minlovchi bug'-suv muvozanatini saqlab turadi.
Natijada ovqatdagi muz kristallari asta-sekin past haroratlarda suv bug'iga aylanadi. Bir necha o'n soatdan keyin mahsulot quritilgan holda bo'ladi.
Muz kristallari suyuq fazaga o'tmasdan bevosita bug'ga aylanganligi uchun, ular ovqat matritsasidan shovqinsiz ajralib chiqadi va ovqat ichida ko'plab bo'shliqlar qoldiradi. Bu iste'mol qilinayotganda havorang va g'alvirdosh tarkibga olib keladi.
Jarayon muzlatishni ham, vakuum orqali ajratishni ham talab qiladi, shu sababli boshqa namlik olib tashlash usullariga qaraganda energiya xarajatlari yuqori bo'lib, xarajatlari ham ko'proq: quyoshda quritish, issiq havo bilan quritish, infraqizil nurlar bilan quritish, mikroto'lqinli quritish yoki past haroratdagi moyda pishirish.
Lekin xarajatlar ham bor, foydalar ham.
Muzlatib quritilgan mevalarning ozuqa moddalarini saqlashi: oksidlanishni oldini olish uchun vakuum, issiqlikka noyob vitaminlarni saqlash uchun past harorat
Vakuum orqali ajratish jarayon davomida ozuqa moddalari va antioksidantlarning oksidlanishini samarali ravishda oldini oladi. Masalan, C vitamini, A vitamini, E vitamini, folic kislota hamda antotsianlar, flavonoidlar va karotinoidlar kabi antioksidantlar oksidlanish zarariga juda moyillar.
Pastadir sovutilish ba'zi vitaminlar va fitokimyoviy moddalar issiqqa nozik ekanligi muammosini hal etadi. Vitamin C, vitamin B1 va folat kabi vitaminlarning hamda antotsianinlar va sulforafan kabi sog'liqni saqlashga xosil bo'lgan komponentlarning issiqqa nozik ekanligi yaxshi ma'lum.
U qaynatilmagani uchun vitamin C, turli B vitaminlari, antotsianinlar, flavonoidlar hamda xlorogen kislota kabi suvda eruvchan sog'liq uchun foydali komponentlarning yo'qotilishi bo'lmaydi.
U pishirilmagani uchun karotinoidlar va vitamin K kabi yog'da eruvchan sog'liq uchun foydali komponentlarning yo'qotilishi bo'lmaydi.
Mikrobiologik o'sishni bostirish uchun yetarlicha quritilgani uchun saqlagichlarga ehtiyoj yo'q.
Sovuq quritilgan mevalar namlikni osongina oladiganligiga e'tibor bering va ularni past haroratda pishirilgan meva-sabzavotlar yoki shakarlangan quritilgan mahsulotlar bilan aralashtirmang.
Biroq, ko'plab poralarga ega bo'lgani sababli, vakuum-orqali muzlatib quritilgan oziq-ovqat namlikni tez olib qoladi. Xuddi shunday, xavoda xona haroratida turgan porali mahsulotlar tez oksidlanadi.
Shu sababli muzlatib quritilgan oziq-ovqatlar odatda yorug'lik va kislorod ta'sirini oldini oladigan vakuumli, azot bilan to'ldirilgan idishlarda saqlanadi. Ochilgandan so'ng, ular darhol iste'mol qilinishi kerak.
Shuningdek, ko'plab odamlar past haroratda qovurilgan pishloq meva va sabzavotlarni muzlatib quritilgan versiyalari deb noto'g'ri tushunadi. Haqiqatda, ular mutlaqo farq qiladi.
Past haroratda qovurilgan meva va sabzavot chiplari vakuum sharoitida ishlab chiqariladi. Vakuum bosimni pasaytiradi va termodinamika qonunlariga binoan moyning qaynash harorati sezilarli darajada pasayadi, ba'zan 100 dan pastga tushadi °C. Oʻrtacha
Ushbu past haroratli qovurish usuli moylarning oksidlanishini va polimerlanishini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin, benzospirogen kabi saraton kasalligini keltirib chiqaruvchi moddalarning hosil bo'lishini oldini oladi. Shuningdek, u Meylar reaktsiyasini sekinlatiradi va meva-sabzavotlarning asl rangini saqlab, issiqlikka bog'liq hidning yo'qolishini minimal darajada kamaytiradi.
Biroq, ushbu isitish usuli hali ham haroratni oshiradi va nafaqat vitaminlarning yo'qolishiga olib keladi. Yuqori yog' tarkibi karotinoidlar va xlorofillning qisman yo'qolishiga ham sabab bo'ladi.
Eng muhimi, past haroratda chuqur qovurish meva va sabzavotli ovqatlarning yog' miqdorini sezilarli darajada oshiradi.
Mevani va sabzavotlarni klassik past yog'li mahsulotlar sifatida bilish keng tarqoqdir, ularning aksariyati 1% dan kam yog' tashkil etadi. Biroq, ular 'past haroratda qovurilgan' meva chipslariga aylantirilganda, yog' tarkibi 10% dan yuqoriga, hatto ba'zan 30% gacha ko'tarilishi mumkin —ularni yuqori kaloriya, yuqori yog'li mahsulotlarga aylantiradi! Shunday qilib, quritilgan meva va sabzavotlarni sotib olishda doimo ehtiyot bo'ling va tarkibiy qismini hamda ovqatlanish ma'lumotlarini diqqat bilan tekshiring.
Krispi meva va sabzavot kesimchalari majburiy ravishda muzlatib quritilgan mahsulot emas. Agar tarkibiy qismida 'vegetativ moy' yoki ovqatlanish ma'lumotlarida yuqori yog' miqdori ko'rsatilgan bo'lsa, bu aniqki muzlatib quritilgan meva emas, balki past haroratda qovurilgan mahsulot.
Shuningdek, qo'shilgan shakarlar yoki shirinlashtirgichlar uchun tarkibiyotni tekshiring. Ba'zi kuchli kislotali mevalar (masalan, dengiz bo'roni, olxori, limon yoki klyukva) mazasini yaxshilash uchun oz miqdorda shakarga ehtiyoj sezsa ham, muzlatib quritilgan mevalarda asosiy tarkibi faqat 'ma'lum bir meva' bo'lishi kerak. Bu mahsulotlarning oziq-modda zichligi eng yuqori darajada bo'ladi.
Bu ovqat gastrointestinal muammalari yoki diabeti bo'lgan odamlar uchun mos keladi va shuningdek, ishtihasi cheklangan yoki band jadvalga ega bo'lganlar uchun idealdir.
Muzlatib quritilgan mevalarni kimlar yeyishi kerak?
Birinchidan, me'yorida muammolari bo'lgan odamlar
Vakuum orqali muzlatib quritilgan mevalar me'yorga yanada mos keladi, ovqatlanishdan oldin, ertalab meva yeyish va meyolarni vayron qiluvchi mevalarni yeyish muammolarini hal etadi. Shu bilan birga, bu mevalarni pishirish natijasida oziq moddalarning yo'qolishini va ortiqcha shakarning paydo bo'lishini ham oldini oladi.