EN
Một người bạn gần đây hỏi: Có người tặng tôi vài món ăn vặt từ trái cây sấy đông lạnh, và con tôi lập tức mê ngay. Mọi người thường nói nên ăn trái cây tươi —sau khi được chế biến, chúng mất đi phần lớn các chất dinh dưỡng. Ngay cả trái cây sấy khô vẫn giữ lại chất xơ và khoáng chất, nhưng ít nhất là các vitamin và lợi ích cho sức khỏe đã bị mất đi. Phải chăng trái cây đông khô chỉ là một 'thuế đánh vào trí thông minh'? Liệu chúng có thực sự bổ dưỡng khi giá thành cao như vậy? Và khi bạn tặng những món ăn vặt này làm quà Tết, liệu chúng có thực sự được coi là thực phẩm lành mạnh?
Trên thực tế, nếu việc tiêu thụ trái cây tươi gặp bất tiện, không đủ số lượng hoặc gây ra những lo ngại khác, trái cây đông khô có thể là một lựa chọn thay thế bổ dưỡng. Chúng cũng là những món ăn vặt ngon miệng. Hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu về sự phổ biến ngày càng tăng của trái cây đông khô trong những năm gần đây và xem xét liệu chúng có thực sự đáp ứng tiêu chí thực phẩm lành mạnh hay không.
Trái cây đông khô được làm như thế nào và tại sao lại đắt hơn?
Trái cây sấy đông khô được sản xuất thông qua công nghệ sấy thăng hoa chân không. Không giống như các phương pháp sấy thông thường đòi hỏi phải đun nóng, quá trình này đạt được sự khử nước trong khi duy trì trạng thái đóng băng. Như những sinh viên vật lý biết, nước tuân theo đường cong ba pha. Trong quá trình đóng băng, một lượng nhỏ hơi nước thăng hoa trực tiếp từ tinh thể băng.
Quá trình đông lạnh chân không đầu tiên làm lạnh trái cây xuống -30 °C hoặc -40 °C, tạo thành một mạng lưới dày đặc các tinh thể băng vi mô xuyên suốt thực phẩm. Sau đó, không khí bị rút ra để giảm áp suất khí quyển. Khi băng thăng hoa thành hơi nước, hơi này liên tục bị loại bỏ, duy trì trạng thái cân bằng hơi-nước thúc đẩy sự hình thành nước lỏng.
Kết quả là, các tinh thể băng trong thực phẩm dần chuyển thành hơi nước ở nhiệt độ thấp. Sau vài chục giờ, thực phẩm trở nên khô hoàn toàn.
Do các tinh thể băng chuyển trực tiếp thành hơi mà không đi qua pha lỏng, chúng tách ra khỏi cấu trúc thực phẩm một cách âm thầm, để lại nhiều khoảng trống bên trong thực phẩm. Điều này tạo nên kết cấu giòn và xốp khi ăn.
Quy trình này đòi hỏi cả làm đông và rút chân không, do đó tiêu tốn nhiều năng lượng và đắt đỏ hơn so với các phương pháp sấy khác như phơi nắng, sấy bằng không khí nóng, sấy hồng ngoại, sấy vi sóng hoặc chiên dầu ở nhiệt độ thấp.
Nhưng có cả chi phí và lợi ích.
Bảo quản chất dinh dưỡng của trái cây sấy đông khô: dùng chân không để ngăn oxy hóa, nhiệt độ thấp để bảo vệ các vitamin nhạy cảm với nhiệt
Việc rút chân không hiệu quả trong việc ngăn chặn quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa trong quá trình chế biến. Ví dụ, vitamin C, vitamin A, vitamin E, axit folic và các chất chống oxy hóa như anthocyanin, flavonoid và carotenoid rất dễ bị tổn thương do oxy hóa.
Đông lạnh ở nhiệt độ thấp cũng giải quyết vấn đề một số vitamin và chất phytochemical nhạy cảm với nhiệt. Người ta đã biết rõ rằng các vitamin như vitamin C, vitamin B1 và axit folic dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt, cũng như các thành phần tốt cho sức khỏe như anthocyanin và sulforaphane.
Vì không phải luộc nên không có sự hao hụt các thành phần tốt cho sức khỏe tan trong nước như vitamin C, các loại vitamin B, anthocyanin, flavonoid và axit chlorogenic.
Vì không chiên nên không mất đi các thành phần lành mạnh hòa tan trong dầu như carotenoid và vitamin K.
Vì được làm khô đủ để ức chế sự phát triển của vi sinh vật nên không cần sử dụng chất bảo quản.
Lưu ý rằng trái cây sấy đông khô dễ hút ẩm và không nên nhầm lẫn với các loại trái cây và rau củ chiên ở nhiệt độ thấp hoặc các sản phẩm sấy đường hóa.
Tuy nhiên, do có nhiều lỗ rỗng, thực phẩm sấy thăng hoa chân không rất dễ hút ẩm. Tương tự, các thực phẩm xốp tiếp xúc với oxy ở nhiệt độ phòng sẽ nhanh chóng bị oxy hóa.
Do đó, thực phẩm sấy đông khô thường được bảo quản trong bao bì kín chân không, có chứa khí nitơ để ngăn chặn tiếp xúc với ánh sáng và oxy. Sau khi mở ra, chúng nên được tiêu thụ ngay lập tức.
Cũng cần lưu ý rằng nhiều người nhầm lẫn các loại trái cây và rau củ chiên giòn ở nhiệt độ thấp với sản phẩm sấy đông khô. Trên thực tế, chúng hoàn toàn khác nhau.
Các loại khoai tây chiên và rau củ chiên trái cây ở nhiệt độ thấp được sản xuất trong điều kiện chân không. Chân không làm giảm áp suất, và theo các định luật nhiệt động lực học, điểm sôi của dầu giảm đáng kể, đôi khi xuống dưới 100 °C.
Phương pháp chiên ở nhiệt độ thấp này có thể giảm đáng kể sự oxy hóa và trùng hợp của dầu, ngăn ngừa sự hình thành các chất gây ung thư như benzopyrene. Nó cũng làm chậm phản ứng Maillard, hiệu quả bảo quản màu sắc tự nhiên của trái cây và rau củ, đồng thời giảm thiểu việc mất mùi thơm do nhiệt.
Tuy nhiên, phương pháp làm nóng này vẫn làm tăng nhiệt độ, tất yếu dẫn đến mất đi một phần vitamin. Hàm lượng chất béo cao cũng khiến một số carotenoid và diệp lục bị hao hụt.
Quan trọng hơn cả, chiên ngập dầu ở nhiệt độ thấp làm tăng đáng kể hàm lượng chất béo trong các loại thực phẩm trái cây và rau củ.
Ai cũng biết rằng trái cây và rau quả là những thực phẩm ít chất béo điển hình, với phần lớn có hàm lượng chất béo dưới 1%. Tuy nhiên, khi được chế biến thành các loại 'kẹo trái cây' chiên ở nhiệt độ thấp, hàm lượng chất béo của chúng có thể tăng vọt lên trên 10%, đôi khi thậm chí đạt tới 30% —biến chúng thành các sản phẩm giàu calo và nhiều chất béo! Vì vậy, khi mua các loại trái cây và rau củ sấy khô, hãy luôn để ý kỹ và kiểm tra danh sách thành phần cũng như bảng giá trị dinh dưỡng một cách cẩn thận.
Các lát trái cây và rau củ giòn không nhất thiết là sản phẩm sấy đông khô. Nếu danh sách thành phần có ghi 'dầu thực vật' hoặc bảng giá trị dinh dưỡng cho thấy hàm lượng chất béo cao, thì chắc chắn đó không phải là trái cây sấy đông khô mà là sản phẩm chiên ở nhiệt độ thấp.
Ngoài ra, hãy kiểm tra danh sách thành phần để phát hiện đường hoặc chất làm ngọt được thêm vào. Trừ khi một số loại trái cây có độ chua cao (như quả thùy lê, sơn tra, chanh hoặc nam việt quất) cần một lượng nhỏ đường để điều chỉnh hương vị, trái cây sấy thăng hoa nên chỉ liệt kê 'một loại trái cây nhất định' là thành phần chính. Những sản phẩm này có mật độ dinh dưỡng cao nhất.
Thực phẩm này phù hợp với người gặp vấn đề về tiêu hóa hoặc bệnh tiểu đường, đồng thời lý tưởng cho những người ăn uống kém hoặc có lịch trình bận rộn.
Ai nên ăn trái cây sấy thăng hoa?
Thứ nhất, những người bị đau dạ dày
Trái cây sấy thăng hoa chân không dễ chịu hơn đối với dạ dày, giải quyết các vấn đề như ăn trái cây trước bữa ăn, ăn trái cây vào buổi sáng hay ăn trái cây gây kích ứng dạ dày. Đồng thời, phương pháp này cũng tránh được sự hao hụt chất dinh dưỡng và lượng đường dư thừa do nấu chín trái cây.