Суық кептірілген тамақ - бұл тек ақша шашу ма?

Жақында бір досым сұрады: Маған кейбір кептірілген жеміс жегізгіштер берілді, балам оларға бірден ынталанды. Адамдар әрқашан жемістерді таза түрде жеу керек дейді —өңделгеннен кейін олар қоректік заттарының көбін жоғалтады. Кептірілген жемістердің өзі де тамақтану үшін қажетті талшық пен минералдық заттарды сақтайды, бірақ дәрумендер мен денсаулыққа пайдалы қасиеттері кемітіледі. Мұндай мұздатып кептірілген жемістер – бұл тек «ақылға салынатын салық па»? Олардың бағасы жоғары болса да, шынымен қоректі ме? Жаңа жыл сыйлықтары ретінде мұндай жеуге болатын заттар бергенде, олар денсаулыққа пайдалы азық-түлікке жатады деп айтуға бола ма?

Шындығында, егер таза жемістерді жеу ыңғайсыз болса, мөлшері жеткіліксіз болса немесе басқа да мәселелер туындаса, мұздатып кептірілген жемістер қоректі альтернатива болуы мүмкін. Олар сонымен қатар дәмді жеуге болатын тағамдар болып табылады. Бүгін біз соңғы жылдары мұздатып кептірілген жемістердің танымалдылығы неге артып келе жатқанын және олар шынымен денсаулыққа пайдалы азық-түлікке жата ма екенін қарастырамыз.

Мұздатып кептірілген жеміс қалай жасалады және неге ол қымбат?

Кедергісіз құрғату технологиясы арқылы мұздатылған жемістер алынады. Кәдімгі кебу әдістеріне қарсы, бұл үдеріс мұздатылған күйде суы булануды қамтамасыз етеді. Физика пәнін оқитын оқушыларға белгілі, судың үш фазалық қисығы бар. Мұздату кезінде судың шағын мөлшері мұз кристалдарынан тікелей буға айналады.

Вакуумдық мұздату үдерісі алдымен жемісті -30 °C немесе -40 °C-ға дейін салқындатады, тағамның ішінде микроскопиялық мұз кристалдарының тығыз желісін құрады. Содан кейін ауа сорылып, атмосфералық қысым төмендетіледі. Мұз буға айналғанда, бу үнемі шығарылып отырады, бұл сұйық судың пайда болуын ынталандыратын будың-суының тепе-теңдігін сақтайды.

Нәтижесінде тағамдағы мұз кристалдары біртіндеп төменгі температурада су буына айналады. Оншаға жуық сағаттан кейін тағам құрғақ күйге түседі.

Мұз кристалдары сұйық фаза арқылы өтпей-ақ буға айналатындықтан, олар тамақ матрицасынан дәм жоғалтпай үңіледі және тамақтың ішінде көптеген бос орындар қалады. Бұл тұтынған кезде хрустящы және қатты мәтінді береді.

Бұл процесс мұздатуды және вакуумдық шығаруды қажет етеді, сондықтан басқа нан пісіру әдістеріне қарағанда, мысалы, күнге кептіру, ыстық ауамен кептіру, инфрақызыл сәулелендіру, микротолқынды пеште кептіру немесе төмен температурада майда қуыруға қарағанда, энергияны көп пайдаланады және қымбатқа түседі.

Бірақ шығындары да, пайдасы да бар.

Мұздатып кептірілген жемістердің қоректік заттарын сақтауы: тотығуды болдырмау үшін вакуум, жылуға сезімтал витаминдерді сақтау үшін төмен температура

Вакуумдық шығару өңдеу кезінде қоректік заттар мен антиоксиданттардың тотығуын тиімді болдырмайды. Мысалы, C, A, E витаминдері, фолия қышқылы және антоцианиндер, флавоноидтер, каротиноидтер сияқты антиоксиданттар тотығу зақымдануына өте сезімтал.

Төмен температурада тоңазыту кейбір витаминдер мен фитохимикаттардың жылуға сезімтал болу проблемасын шешеді. Витамин С, витамин В1, фолиев қышқылы сияқты витаминдердің жылуға сезімтал екендігі және антоцианиндер мен сульфорафан сияқты денсаулыққа пайдалы компоненттердің сезімтал болуы жақсы белгілі.

Қайнатылмайтындықтан, витамин С, әртүрлі В витаминдері, антоцианиндер, флавоноидтер және хлорқұмырсқа қышқылы сияқты суда еритін денсаулыққа пайдалы компоненттерінің жоғалуы болмайды.

Қуырылмайтындықтан, каротиноидтер мен витамин К сияқты майда еритін денсаулыққа пайдалы компоненттерінің жоғалуы болмайды.

Микробтық өсуін тежеуге жеткілікті дәрежеде құрғақ болғандықтан, консерванттар қажет емес.

Лизогенді кептірілген жемістер ылғалды жұтады деп ескеріңіз, оларды төмен температурада қуырылған жемістер мен көкөністер немесе қантта қайнатылған кептірілген өнімдермен шатастырмаңыз.

Дегенмен, көптеген кеуектерге байланысты вакуумды лизогенді кептірілген тағамдар ылғалды жұтуға өте бейім. Дәл осылайша, қалыпты температурада оттегіне ұшыраған кеуек тағамдар тез тотығады.

Сондықтан кептірілген тағамдар жарық пен оттек әсерінен қорғайтын вакуумдық герметикаты бар, азотпен толтырылған ыдыста сақталады. Ашылғаннан кейін оларды дер кезінде тұтыну қажет.

Көптеген адамдар төмен температурада қуырылған жеміс-жидек пен көкөністерді кептірілген нұсқасы деп қате түсінетінін де ескеру қажет. Шын мәнінде, олар толығымен әртүрлі.

Төмен температурада қуырылған жеміс-жидек пен көкөніс чипстері вакуумдық жағдайда өндіріледі. Вакуум қысымды төмендетеді және термодинамика заңдарына сәйкес май қайнайтын температура едәуір төмендейді, кейде 100-ден төмен болады °С.

Бұл төмен температурада қуыру әдісі майлардың тотығуы мен полимерленуін едәуір азайта алады, бензопирен сияқты канцерогенді заттардың пайда болуын болдырмауға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, ол Майяр реакциясын баяулатады, жеміс-жидек пен көкөністердің түсін тиімді сақтап, жылу әсерінен иісінің жоғалуын минималдандырады.

Дегенмен, бұл қыздыру әдісі температураны көтереді, бұл витаминдердің жоғалуына әбден әкеледі. Жоғары майлылық каротиноидтер мен хлорофилдің біразының жоғалуына да әкеледі.

Ең маңыздысы, төмен температурада терең қыздыру жеміс-жидек пен көкөністердің майлылығын едәуір арттырады.

Жемістер мен көкөністер — классикалық төмен майлы тағамдар, олардың көбінің майлылығы 1%-дан кем. Дегенмен, оларды 'төмен температурада қыздырылған' жеміс чипстеріне өңдегенде, олардың майлылығы 10%-дан аса, кейде тіпті 30%-ға дейін жетуі мүмкін —оларды жоғары калориялы, жоғары майлы өнімдерге айналдырады! Сондықтан құрғақ жеміс-жидек пен көкөністерді сатып алғанда, міндетті түрде ингредиенттер тізімін және құндылық құрамын назар аударып тексеріңіз.

Хрустящы жеміс-жидек пен көкөніс кесектері міндетті түрде тоңазытылған өнімдер болып табылмайды. Егер ингредиенттер тізімінде 'өсімдік майы' немесе құндылық құрамында жоғары майлылық көрсетілсе, бұл міндетті түрде тоңазытылған жеміс емес, төмен температурада қыздырылған өнім.

Сонымен қатар, қосылған қант немесе дәмдеткіштер бар-жоғын анықтау үшін құрамындағы ингредиенттер тізімін тексеріңіз. Егер есекжеміс, шыбынжұт, лимон немесе тасбақа сияқты өте қышқыл жемістердің дәмін жақсарту үшін аздап қант қажет болмаса, кристалдауға ұшыраған жемістің негізгі ингредиенті ретінде тек 'белгілі бір жеміс' көрсетілуі керек. Мұндай өнімдер қоректілігі жағынан ең жоғары деңгейде болып табылады.

Бұл тамақ ішектің қызметінің бұзылуы немесе диабеті бар адамдарға қолайлы, сондай-ақ ашұясы нашар немесе күн тәртібі тығыз адамдарға да өте қолайлы.

Кристалдауға ұшыраған жемісті кімдер жеуі керек?

Біріншіден, асқазаны нашар адамдар

Вакуумдық кристалдауға ұшыратылған жемістер асқазанға жақсы әсер етеді, тамақтану алдында, таңертең немесе асқазанды ауыртатын жемістерді жеу мәселелерін шешеді. Сонымен қатар, ол жемістерді пісірген кезде қоректік заттардың жоғалуын және қосымша қант пайда болуын да болдырмақшы болады.