EN
Kamakailan ay nagtanong ang isang kaibigan: Bigay sa akin ng ilang snacks na prutas na pinatuyong pamamagitan ng pagyeyelo, at agad na nagustuhan ito ng aking anak. Lagi nating naririnig na dapat sariwa ang prutas na kinakain —kapag naproseso na, nawawala ang karamihan sa kanilang mga nutrisyon. Kahit na ang mga dried fruits ay nagpapanatili ng dietary fiber at mineral, nawawala pa rin ang bitamina at benepisyo sa kalusugan. Ang freeze-dried fruit ba ay isang 'buhwis sa intelihensya' lamang? Talaga bang masustansiya ito batay sa mataas na presyo nito? At kapag ibinigay mo ang ganitong mga meryenda bilang regalo sa Bagong Taon, kwalipikado pa ba ito bilang healthy food?
Sa katotohanan, kung hindi komportable kumain ng sariwang prutas, kulang sa dami, o may iba pang alalahanin, ang freeze-dried fruits ay maaaring maging isang masustansyang alternatibo. Maaari rin silang maging masarap na meryenda. Ngayon, tatalakayin natin ang patuloy na paglago ng popularity ng freeze-dried fruits sa mga nakaraang taon at susuriin kung talaga bang kwalipikado sila bilang healthy food.
Paano ginagawa ang freeze-dried fruit at bakit ito mas mahal?
Ang mga prutas na nabubulok sa pamamagitan ng teknolohiyang vacuum freeze-drying ay ginagawa nang hindi gumagamit ng init, kung saan ang proseso ay nagtataglay ng dehydration habang nananatiling nakakulong. Tulad ng alam ng mga estudyante ng pisika, sinusunod ng tubig ang isang three-phase curve. Sa panahon ng pagyeyelo, ang isang maliit na halaga ng singaw ng tubig ay direktang sublimates mula sa mga kristal ng yelo.
Ang proseso ng vacuum freezing ay unang pinapalamig ang prutas sa -30 °C o -40 °C, na lumilikha ng isang masinsinang network ng mikroskopikong mga kristal ng yelo sa buong pagkain. Pagkatapos, inaalis ang hangin upang bawasan ang atmospheric pressure. Habang ang yelo ay sublimates papunta sa singaw ng tubig, patuloy na inaalis ang singaw na ito, na nagpapanatili ng vapor-water equilibrium na nagtataguyod sa pagbuo ng likidong tubig.
Dahil dito, ang mga kristal ng yelo sa pagkain ay unti-unting nagiging singaw ng tubig sa mababang temperatura. Matapos ang ilang daos-daos na oras, ang pagkain ay natutuyo.
Dahil ang mga kristal ng yelo ay nagbabago nang direkta sa ugat na walang dumaan sa likidong yugto, malisyos silang nahihiwalay sa matris ng pagkain, na nag-iiwan ng maraming puwang sa loob ng pagkain. Nagreresulta ito sa magaspang at malutong na tekstura kapag kinakain.
Ang proseso ay nangangailangan ng pagyeyelo at pagkuha sa ilalim ng bawang, kaya ito ay mataas ang paggamit ng enerhiya at mas mahal kaysa sa iba pang paraan ng pagpapatuyo tulad ng pagpapatuyo sa araw, pagpapatuyo gamit ang mainit na hangin, infrared drying, microwave drying, o pagprito gamit ang mantika sa mababang temperatura.
Ngunit may mga gastos at benepisyo.
Pagganap ng sustansya ng mga pinatuyong prutas gamit ang pagyeyelo: vacuum upang maiwasan ang oksihenasyon, mababang temperatura upang maprotektahan ang bitamina na sensitibo sa init
Ang pagkuha sa ilalim ng bawang ay epektibong nakakapigil sa oksihenasyon ng mga sustansya at antioxidant habang isinasagawa ang proseso. Halimbawa, bitamina C, bitamina A, bitamina E, folic acid, at mga antioxidant tulad ng anthocyanins, flavonoids, at carotenoids ay lubhang madaling maapektuhan ng oksihenyong pinsala.
Ang pagyeyelo sa mababang temperatura ay nakatutulong din sa problema dahil ang ilang bitamina at phytochemicals ay sensitibo sa init. Kilala na ang mga bitamina tulad ng bitamina C, bitamina B1, at folic acid ay sensitibo sa init, gayundin ang mga sangkap na nakakapagpalusog tulad ng anthocyanins at sulforaphane.
Dahil hindi ito niluluto sa pamamagitan ng pagbubol, walang nawawalang mga sangkap na natutunaw sa tubig tulad ng bitamina C, iba't ibang bitamina B, anthocyanins, flavonoids, at chlorogenic acid.
Dahil hindi ito piniprito, walang nawawalang mga sangkap na natutunaw sa langis tulad ng carotenoids at bitamina K.
Dahil sapat ang pagkatuyo nito upang pigilan ang paglago ng mikrobyo, hindi kailangan ng mga pampreserba.
Tandaan na ang mga prutas na pinatuyong pamamagitan ng pagyeyelo ay madaling maapektuhan ng kahalumigmigan at hindi dapat ikalito sa mga prutas at gulay na pinatuyo sa mababang temperatura o mga matatamis na tuyo.
Gayunpaman, dahil sa maraming mga butas, ang mga pagkain na pinatuyo gamit ang vacuum freeze-drying ay lubhang madaling sumipsip ng kahalumigmigan. Katulad nito, ang mga porous na pagkain na nailantad sa oxygen sa temperatura ng kuwarto ay mabilis na mao-oxidize.
Samakatuwid, ang mga pagkain na nabubulok sa pamamagitan ng pagyeyelo ay karaniwang iniimbak sa mga vacuum-sealed, packaging na puno ng nitrogen upang maiwasan ang pagkakalantad sa liwanag at oxygen. Kapag binuksan na, dapat agad na kainin.
Dapat ding tandaan na maraming tao ang nagkakamali sa pag-iisip na ang mga prutas at gulay na piniritong mababa ang temperatura ay freeze-dried. Sa katotohanan, magkaiba ang dalawa.
Ang mga chips ng prutas at gulay na piniritong mababa ang temperatura ay ginagawa sa ilalim ng kondisyon ng vacuum. Ang vacuum ay binabawasan ang presyon, at ayon sa mga batas ng thermodynamics, ang punto ng pagkukulo ng langis ay malaki ang bumababa, kung minsan ay mas mababa pa sa 100 °C. Ang mga bagay na may kaugnayan sa Diyos
Ang paraang ito ng pagpaprito sa mababang temperatura ay makabuluhang nakakabawas sa oksihenasyon at polimerisasyon ng mga langis, na nagbabawal sa pagbuo ng mga carcinogen tulad ng benzopyrene. Pinababagal din nito ang reaksyon ng Maillard, na epektibong pinapanatili ang orihinal na kulay ng mga prutas at gulay habang minima-minimize ang pagkawala ng amoy dulot ng init.
Gayunpaman, itinataas pa rin ng paraang ito ng pagpainit ang temperatura, na hindi maiiwasang nagdudulot ng pagkawala ng bitamina. Ang mataas na nilalaman ng taba ay nagdudulot din ng pagkawala ng ilang carotenoids at chlorophyll.
Pinakamahalaga, ang pagprito nang malalim sa mababang temperatura ay nagpapataas nang malaki sa nilalaman ng taba sa mga pagkaing prutas at gulay.
Karaniwang kaalaman na ang mga prutas at gulay ay klasikong mga pagkaing may mababang taba, na karamihan ay may mas mababa sa 1% taba. Gayunpaman, kapag naproseso na bilang 'chips ng prutas' gamit ang mababang temperatura ng pagprito, ang kanilang nilalaman ng taba ay maaaring tumaas nang higit sa 10%, at minsan ay umabot pa sa 30% —na nagiging mataas ang calorie at mataas ang taba! Kaya't kapag bumibili ng mga natuyong prutas at gulay, lagi mong buksan ang iyong mga mata at suriin nang mabuti ang listahan ng sangkap at nutritional facts.
Ang mga crispy na hiwa ng prutas at gulay ay hindi kinakailangang mga produkto ng freeze-drying. Kung ang listahan ng sangkap ay may 'vegetable oil' o kung ang nutritional facts ay nagpapakita ng mataas na nilalaman ng taba, tiyak na hindi ito freeze-dried na prutas kundi mga produkto ng pagprito sa mababang temperatura.
Bilang karagdagan, suriin ang listahan ng sangkap para sa anumang idinagdag na asukal o pampatamis. Maliban kung ang ilang lubhang maasim na prutas (tulad ng sea buckthorn, hawthorn, lemon, o cranberry) ay nangangailangan ng kaunting asukal para sa lasa, dapat nakalista lamang ang 'isang tiyak na prutas' bilang pangunahing sangkap ng natuyong prutas sa pamamagitan ng pagyeyelo. Ang mga produktong ito ay may pinakamataas na densidad ng nutrisyon.
Ang pagkain na ito ay angkop para sa mga taong may problema sa gastrointestinal o diabetes, at mainam din para sa mga may limitadong apetito o abalang iskedyul.
Sino ang dapat kumain ng natuyong prutas sa pamamagitan ng pagyeyelo?
Una, ang mga taong may mahinang sikmura
Ang mga prutas na natuyo sa pamamagitan ng vacuum freeze-drying ay mas mabuti para sa sikmura, na naglulutas sa mga problema sa pagkain ng prutas bago kumain, pagkain ng prutas sa umaga, at pagkain ng prutas na nakakasakit sa sikmura. Nang sabay, iniiwasan din nito ang pagkawala ng mga sustansya at ang dagdag na asukal na dulot ng pagluluto ng mga prutas.