Adakah makanan dikeringkan secara beku hanyalah satu helah yang membazirkan wang?

Seorang rakan baru-baru ini bertanya: Seseorang memberi saya beberapa snek buah beku kering, dan anak saya terus jatuh hati pada mereka. Orang selalu kata buah harus dimakan segar —sekali diproses, mereka kehilangan sebahagian besar nutrien mereka. Walaupun buah kering masih mengekalkan serat diet dan mineral, sekurang-kurangnya vitamin dan manfaat kesihatan telah hilang. Adakah buah beku-kering ini hanya merupakan 'cukai ke atas kecerdasan'? Adakah mereka benar-benar berkhasiat memandangkan harganya yang tinggi? Dan apabila anda memberikan snek sebegini sebagai hadiah Tahun Baru, adakah ia layak dikategorikan sebagai makanan sihat?

Pada hakikatnya, jika buah segar sukar untuk dimakan, tidak mencukupi dari segi kuantiti, atau menimbulkan masalah lain, buah beku-kering boleh menjadi alternatif yang berkhasiat. Ia juga merupakan snek yang sedap. Hari ini, kita akan meneroka populariti buah beku-kering yang semakin meningkat dalam beberapa tahun kebelakangan ini dan menilai sama ada ia benar-benar layak dikategorikan sebagai makanan sihat.

Bagaimanakah buah beku-kering dibuat dan mengapa harganya lebih mahal?

Buah-buahan kering beku dihasilkan melalui teknologi pengeringan beku vakum. Berbeza dengan kaedah pengeringan biasa yang memerlukan pemanasan, proses ini mencapai pengeringan sambil mengekalkan keadaan beku. Seperti yang diketahui oleh pelajar fizik, air mengikut lengkung tiga fasa. Semasa pembekuan, sebahagian kecil wap air mengalami sublimasi secara langsung daripada hablur ais.

Proses pembekuan vakum terlebih dahulu menyejukkan buah hingga -30 °C atau -40 °C, membentuk rangkaian padat hablur ais mikroskopik di seluruh makanan tersebut. Seterusnya, udara dikeluarkan untuk mengurangkan tekanan atmosfera. Apabila ais mengalami sublimasi menjadi wap air, wap ini dikeluarkan secara berterusan, mengekalkan keseimbangan wap-air yang mendorong pembentukan air cecair.

Akibatnya, hablur ais dalam makanan secara beransur-ansur berubah menjadi wap air pada suhu rendah. Selepas beberapa puluh jam, makanan tersebut menjadi kering.

Oleh sebab hablur ais berubah secara terus kepada wap tanpa melalui fasa cecair, hablur-hablur ini terlepas secara senyap daripada matriks makanan, meninggalkan banyak ruang kosong di dalam makanan tersebut. Ini menghasilkan tekstur yang rangup dan renyah apabila dimakan.

Proses ini memerlukan pembekuan dan pengekstrakan vakum, menjadikannya sangat intensif dari segi tenaga dan lebih mahal berbanding kaedah pengeringan lain seperti pengeringan di bawah matahari, pengeringan udara panas, pengeringan inframerah, pengeringan gelombang mikro, atau penggorengan minyak suhu rendah.

Tetapi terdapat kos dan faedah.

Pemeliharaan nutrien buah-buahan yang dikeringkan beku: vakum untuk mencegah pengoksidaan, suhu rendah untuk mencegah kerosakan vitamin sensitif terhadap haba

Pengekstrakan vakum berkesan mencegah pengoksidaan nutrien dan antioksidan semasa pemprosesan. Sebagai contoh, vitamin C, vitamin A, vitamin E, asid folik, dan antioksidan seperti antosianin, flavonoid, dan karotenoid sangat mudah rosak akibat oksidasi.

Pembekuan suhu rendah juga menyelesaikan masalah di mana sesetengah vitamin dan fitokimia sensitif terhadap haba. Sudah diketahui umum bahawa vitamin seperti vitamin C, vitamin B1, dan asid folik adalah sensitif terhadap haba, begitu juga komponen penyokong kesihatan seperti anthocyanin dan sulforaphane.

Memandangkan ia tidak direbus, tiada kehilangan komponen kesihatan larut air seperti vitamin C, pelbagai vitamin B, anthocyanin, flavonoid, dan asid klorogenik.

Memandangkan ia tidak digoreng, tiada kehilangan komponen sihat larut minyak seperti karotenoid dan vitamin K.

Kerana cukup kering untuk menghalang pertumbuhan mikrob, bahan pengawet tidak diperlukan.

Perlu diingat bahawa buah-buahan yang dikeringkan melalui proses beku cenderung menyerap wap air dan tidak sepatutnya dikelirukan dengan buah-buahan atau sayur-sayuran yang digoreng suhu rendah atau produk kering manisan.

Namun demikian, disebabkan oleh bilangan liang yang banyak, makanan yang dikeringkan secara vakum beku sangat mudah menyerap wap air. Sama seperti itu, makanan berliang yang terdedah kepada oksigen pada suhu bilik akan teroksidasi dengan cepat.

Oleh itu, makanan yang dikering beku biasanya disimpan dalam pembungkusan yang kedap vakum dan diisi dengan nitrogen untuk mengelakkan pendedahan terhadap cahaya dan oksigen. Setelah dibuka, makanan tersebut harus segera dimakan.

Perlu juga diperhatikan bahawa ramai orang keliru antara buah-buahan dan sayur-sayuran rangup yang digoreng suhu rendah dengan versi yang dikering beku. Pada hakikatnya, keduanya adalah berbeza sama sekali.

Cip buah dan sayur yang digoreng suhu rendah dihasilkan dalam keadaan vakum. Vakum mengurangkan tekanan, dan menurut hukum termodinamik, takat didih minyak menurun secara ketara, kadangkala di bawah 100 °C.

Kaedah penggorengan suhu rendah ini boleh mengurangkan pengoksidaan dan pempolimeran minyak secara ketara, menghalang pembentukan bahan karsinogenik seperti benzopirena. Ia juga memperlahankan tindak balas Maillard, berkesan mengekalkan warna asal buah-buahan dan sayur-sayuran sambil meminimumkan kehilangan aroma akibat haba.

Namun, kaedah pemanasan ini masih meningkatkan suhu, yang pasti menyebabkan kehilangan vitamin. Kandungan lemak yang tinggi juga menyebabkan kehilangan sebahagian karotena dan klorofil.

Yang paling penting, penggorengan dalam minyak pada suhu rendah secara ketara meningkatkan kandungan lemak dalam makanan buah-buahan dan sayur-sayuran.

Adalah umum diketahui bahawa buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan makanan rendah lemak klasik, dengan kebanyakan mengandungi kurang daripada 1% lemak. Namun, apabila diproses menjadi 'keropok buah' goreng suhu rendah, kandungan lemaknya boleh melonjak melebihi 10%, kadang-kadang mencapai 30% —menjadikannya produk tinggi kalori dan tinggi lemak! Jadi apabila membeli buah-buahan dan sayur-sayuran kering, sentiasa berhati-hati dan periksa senarai ramuan serta maklumat nutrisi dengan teliti.

Hirisan buah dan sayur yang rangup tidak semestinya merupakan produk pengeringan beku. Jika senarai ramuan termasuk 'minyak sayuran' atau maklumat nutrisi menunjukkan kandungan lemak yang tinggi, ia pasti bukan buah kering beku tetapi produk goreng suhu rendah.

Selain itu, periksa senarai ramuan untuk sebarang gula atau pemanis tambahan. Kecuali buah-buahan yang sangat berasid (seperti sea buckthorn, hawthorn, lemon, atau cranberry) yang memerlukan sedikit gula untuk rasa, buah kering beku sepatutnya hanya mencantumkan 'buah tertentu' sebagai ramuan utamanya. Produk ini mempunyai ketumpatan nutrien yang paling tinggi.

Makanan ini sesuai untuk orang dengan masalah pencernaan atau diabetes, dan juga ideal untuk mereka yang mempunyai selera makan terhad atau jadual sibuk.

Siapa yang patut makan buah kering beku?

Pertama, orang-orang dengan perut yang lemah

Buah-buahan kering beku vakum lebih mesra perut, menyelesaikan masalah makan buah sebelum makan, makan buah pada waktu pagi, dan makan buah yang menyakitkan perut. Pada masa yang sama, ia juga mengelakkan kehilangan nutrien dan gula tambahan yang disebabkan oleh pemasakan buah.