EN
Amicus quidam nuper interrogavit: Quidam dedit mihi aliquot esculenta ex fructibus exsiccatis per liorescissionem, et filius meus statim eos diligere coepit. Semper dicunt fructus frescos esse manducandos —semel elaborata, plerumque nutrientia amittunt. Etiam fructus siccati fibram dieteticam et minerales retinent, sed saltem vitamins et beneficia sanitaria amittuntur. Num hii fructus per liorescissionem siccati sunt quaedam 'vectigal super intelligentiam'? An re vera sunt nutritivi ob pretium altum? Et cum tales cibos dati ut munera anni novi, an vere qualificantur ut cibus sanus?
In re autem, si fructus recentes consumere est incommodum, quantitate insufficienti, vel alias sollicitudines suscitant, fructus per liorescissionem siccati possunt esse alternativa nutritiva. Etiam fiunt epulae saporiferae. Hodie explorabimus incrementum popularitatis fructuum per liorescissionem siccatorum in recentibus annis et examinabimus num vere qualificentur ut cibus sanus.
Quomodo fructus per liorescissionem siccati conficiuntur et cur magis cari sunt?
Fructus exsiccati per technologiam exsiccationis sub vacuum congelata producuntur. Contra methodos siccationis regulares quae calefactionem requirunt, hic processus dehydratationem efficitur congelato statu manente. Sicut studiosi physicae sciunt, aqua sequitur curvam trium faserum. Durante congelatione, parva quantitas vaporis aquae directe a cristallis glaciei sublimatur.
Processus congelationis sub vacuum primum fructum usque ad -30 °C vel -40 °C refrigescit, densam reticulationem microscopice crystallorum glaciei per cibum creans. Deinde aer evacuatur ut pressio atmosphaerica minuatur. Dum glacies in vaporem aquae sublimatur, iste vapor continuo extrahitur, aequilibrium vaporis et aquae servans quod formacionem aquae liquidae promovet.
Propter hoc, crystalli glaciei in cibo paulatim in vaporem aquae ad temperaturas bassas vertuntur. Post plures decinas horarum, cibus siccus fit.
Quoniam crystalli glaciei directe in vaporem convertuntur absque transitu per phase liquidam, silenter a matrice cibi solvuntur, multos interstites in cibo relinquendo. Hoc texturam tenuem et crocantem efficit, cum comedatur.
Processus congelationem et extractionem sub vacuum requirit, propterea valde consumens energiae est et altioris pretii quam aliae methodi exsiccandi, velut exsiccatio solari, exsiccatio aere calido, exsiccatio infrarubra, exsiccatio microundis, vel frigus in oleo ad temperaturam infimam.
Sed sunt onera et emolumenta.
Conservatio nutrientium in fructibus liofilizatis: vacuum ad oxidationem prohibendam, temperatura infima ad vitaminas sensibiles calore tuendas
Extractio sub vacuum efficaciter oxidationem nutrientium et antioxidantium durante processu prohibet. Exempli gratia, vitamina C, vitamina A, vitamina E, acidum folicum, et antioxidantes ut anthocyanina, flavonoides, et carotenoidea maxime obnoxia damno oxidationi sunt.
Congelatio ad bassam temperaturam etiam solvit problemata quae quaedam vitaminia et phytochemica calore sensibilia sunt. Notum est vitaminia ut acidum ascorbicum, vitaminum B1, et acidum folicum calore sensibilia esse, sicut et componentes salutarii ut anthocyanina et sulforaphana.
Quoniam non coquitur, nullus amissio componentium salutarium solubilium in aqua, ut acidum ascorbicum, varia vitaminia B, anthocyanina, flavonoides, et acidum chlorogenicum.
Quoniam non frigitur, nullus amissio componentium salutarium solubilium in oleo, ut carotenoidea et vitaminum K.
Quod satis siccatum est ut crescere microorganismos inhibeat, conservativa non necessaria sunt.
Nota tamen fructus liofilizatos facile humorem capere neque confundendos esse cum frustis vel vegetalibus ad bassa temperatura frictis aut cum productis siccatis dulcificatis.
Sed propter numerosos poros, cibi per vacuum liofilizati valde propensi sunt ad absorptionem humoris. Similiter, cibi porosi aere in temperatura ambiente expositi celeriter oxydabuntur.
Itaque cibi liofilizati typice in recipientibus vacuo sigillatis et azoto repletis servantur, qui lucem et oxygenium excludunt. Postquam aperti sunt, statim consumendi sunt.
Praeterea notandum est multos fructus et legumina fritos ad bassam temperaturam per errori pro liofilizatis habere. In veritate autem plane alia sunt.
Fructus et legumina frita ad bassam temperaturam sub conditionibus vacui producuntur. Vacuum pressionem minuit, et secundum leges thermodynamicas, punctum ebullitionis olei valde cadit, interdum infra 100 °C.
Haec methodus friturae ad bassam temperaturam oxidationem et polymerizationem oleorum valde minuere potest, formandam carcinogenorum ut benzopyreni prohibens. Etiam reactionem Maillardianam tardat, colore originali fructuum et leguminum efficaciter conservato, dum amaritudinem calore indutam minuit.
Tamen haec calefaciendi ratio adhuc temperiem elevat, quod inevitabiliter ad amissionem vitaminorum ducit. Alta quoque contenta pinguedinis aliquos carotinoides et chlorophyllam amittere facit.
Maxime autem frigere in tenui calore significanter pinguedinem in cibis fructuosis et hortensis augere solet.
Communis est opinio quod fructus et hortensia sint classici cibi exiguae pinguedinis, quorum plures minus quam 1% pinguedinis continent. Cum tamen in 'frusta fructuum frita in tenui calore' confecta sunt, eorum contenta pinguedinis supra 10% evadere potest, interdum usque ad 30% pervenire. —eos in cibus altae calorificitatis et pinguedinis convertit! Itaque, cum fructus et hortensia siccata emas, semper oculos habe acriter intentos et diligenter inspice tabulam ingredientium atque notitias nutritionales.
Frusta fructuum et hortensium friabilia non necessario sunt producta liofilizata. Si in tabula ingredientium oleum vegetale apparet vel si notitiae nutritionales magnam contentam pinguedinis ostendunt, profecto non sunt fructus liofilizati sed producta frita in tenui calore.
Praeterea, inspice tabulam ingredientium ad quaerendum ullos succos additos aut edulcorantes. Nisi quaedam fructus valde acidi (ut hippóphæa, azarolus, citrum, vel oxycoccus) exigant parvam quantitatem sacchari pro sapore, fructus lyophilisatus tantum 'quendam fructum' habere debet ut principale ingrediens. Haec producta maximam densitatem nutrientium prae se ferunt.
Hoc cibus aptus est hominibus cum morbis gastrointestinalibus vel diabete, et etiam idealis est eis qui appetitum limitatum aut horaria occupata habent.
Quis fructum lyophilisatum manducare debeat?
Primo, homines cum stomachis infirmis
Fructus sub vacuo lyophilisati stomacho magis amici sunt, solvendo problemata fructuum comedendorum ante cibum, fructuum mane edendorum, et fructuum qui stomachum laedunt. Simul etiam effugiantur amissio nutrientium et additio sacchari, quae coquendo fructus causantur.