Dondurarak kurutulmuş gıda sadece para harcayıp boşa mı çıkar?

Yakın zamanda bir arkadaşımdan şu soru geldi: Bana biraz liyofilize meyve atıştırmalığı verdi ve çocuğum onlara hemen bağlandı. İnsanlar her zaman meyvelerin taze yenmesi gerektiğini söylüyor —i̇şlendikten sonra çoğu besin değerlerini kaybederler. Kurutulmuş meyveler bile diyet lifi ve mineralleri korur, ancak en azından vitaminler ve sağlık faydaları kaybolur. Bu dondurularak kurutulmuş meyve sadece bir 'zekâ vergisi' midir? Yüksek fiyatlarına rağmen gerçekten besleyici midirler? Ve böyle atıştırmalıkları yılbaşı hediyesi olarak verdiğinizde, bunlar hâlâ sağlıklı gıda olarak kabul edilebilir mi?

Aslında taze meyveleri tüketmek pratik değilse, miktarları yetersizse veya diğer endişeler oluşturuyorsa, dondurularak kurutulmuş meyveler besleyici bir alternatif olabilir. Ayrıca lezzetli atıştırmalıklar sunarlar. Bugün, son yıllarda dondurularak kurutulmuş meyvelerin artan popülaritesini inceleyeceğiz ve gerçekten sağlıklı gıdaya uygun olup olmadıklarını değerlendireceğiz.

Dondurularak kurutulmuş meyve nasıl yapılır ve neden daha pahalıdır?

Dondurarak kurutulmuş meyveler, vakumlu dondurarak kurutma teknolojisi ile üretilir. Isınma gerektiren düzenli kurutma yöntemlerinin aksine, bu süreç meyveyi donmuş durumda tutarak suyun uzaklaştırılmasını sağlar. Fizik öğrencilerinin bildiği gibi, su üç faz eğrisini takip eder. Dondurma sırasında, küçük miktardaki su buharı buz kristallerinden doğrudan süblimleşerek geçer.

Vakumlu dondurma işlemi önce meyveyi -30 °C veya -40 °C'ye kadar soğutarak, ürünün tamamına yayılmış yoğun bir mikroskobik buz kristali ağı oluşturur. Daha sonra hava boşaltılarak atmosferik basınç düşürülür. Buz, su buharına süblimleşirken, bu buhar sürekli olarak uzaklaştırılır ve bu da sıvı su oluşumunu destekleyen bir buhar-su dengesi sağlar.

Sonuç olarak, gıdadaki buz kristalleri düşük sıcaklıklarda kademeli olarak su buharına dönüşür. Birkaç on saat sonra gıda kurur.

Buz kristalleri sıvı faza geçmeden doğrudan buhara dönüşerek besin matrisinden sessizce ayrılır ve besin içinde birçok boşluk bırakır. Bu durum tüketildiğinde çıtır çıtır ve gevrek bir doku oluşturur.

Bu işlem hem dondurma hem de vakum ekstraksiyonu gerektirir ve bu nedenle güneşte kurutma, sıcak hava ile kurutma, kızılötesi kurutma, mikrodalga kurutma veya alçak sıcaklıkta yağda kızartmaya kıyasla oldukça enerji yoğun ve daha maliyetlidir.

Ancak maliyetleri ve faydaları vardır.

Liyofilize meyvelerde besin değerinin korunması: oksidasyonu önlemek için vakum, ısıya duyarlı vitaminleri korumak için düşük sıcaklık

Vakum ekstraksiyonu, işleme sırasında besin maddelerinin ve antioksidanların oksidasyonunu etkili bir şekilde önler. Örneğin C vitamini, A vitamini, E vitamini, folik asit ve antosiyaninler, flavonoidler ve karotenoidler gibi antioksidanlar oksidatif hasara karşı oldukça duyarlıdır.

Düşük sıcaklıkta dondurma, bazı vitaminlerin ve fitokimyasalların ısıya duyarlı olması sorununu da çözer. C vitamini, B1 vitamini ve folik asit gibi vitaminlerin ısıya duyarlı olduğu kadar antosiyaninler ve sülfarafan gibi sağlık açısından faydalı bileşenlerin de ısıya duyarlı olduğu iyi bilinmektedir.

Kaynatılmadığı için C vitamini, çeşitli B vitaminleri, antosiyaninler, flavonoidler ve klorojenik asit gibi suda çözünen sağlık bileşenlerinin kaybı olmaz.

Kızartılmadığı için karotenoidler ve K vitamini gibi yağda çözünen sağlıklı bileşenlerin kaybı olmaz.

Mikrobiyal büyümesi engelleyecek kadar yeterince kuruyken, koruyucu maddelere gerek yoktur.

Lütfen liofilize meyvelerin neme eğilimli olduğunu ve düşük sıcaklıkta kızartılmış meyve/sebzelerle ya da şerbetli kurutulmuş ürünlerle karıştırılmaması gerektiğini unutmayın.

Ancak çok sayıda gözenek içerdiği için vakumla liofilize edilmiş gıdalar nem emmeye oldukça eğilimlidir. Benzer şekilde, oda sıcaklığında oksijene maruz kalan gözenekli gıdalar hızla oksitlenecektir.

Bu nedenle, dondurularak kurutulmuş gıdalar genellikle ışık ve oksijen temasını önleyen vakumlu, azotla doldurulmuş ambalajlarda saklanır. Açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir.

Ayrıca birçok kişinin düşük sıcaklıkta kızartılmış çıtır meyve ve sebzeleri dondurarak kurutulmuş versiyonlarıyla karıştırdığını belirtmek gerekir. Aslında bunlar tamamen farklıdır.

Düşük sıcaklıkta kızartılmış meyve ve sebze cipsleri vakum koşullarında üretilir. Vakum basıncı düşürür ve termodinamik yasalara göre yağın kaynama noktası önemli ölçüde düşer, bazen 100'un altına kadar. °C.

Bu düşük sıcaklıkla kızartma yöntemi, yağların oksidasyonunu ve polimerleşmesini önemli ölçüde azaltabilir ve benzo[pireni] gibi kanserojenlerin oluşumunu önler. Ayrıca Maillard reaksiyonunu yavaşlatarak meyve ve sebzelerin orijinal rengini korur ve ısı kaynaklı aroma kaybını en aza indirir.

Ancak bu ısıtma yöntemi yine de sıcaklığı artırır ve kaçınılmaz olarak vitamin kaybına neden olur. Yüksek yağ içeriği ayrıca bazı karotenoidlerin ve klorofilin kaybına yol açar.

En önemlisi, düşük sıcaklıkta derin kızartma, meyve ve sebzelerdeki yağ içeriğini önemli ölçüde artırır.

Meyvelerin ve sebzelerin klasik düşük yağlı gıdalar olduğu, çoğunun %1'den az yağ içerdiği genel bir bilgidir. Ancak bunlar 'düşük sıcaklıkta kızartılmış' meyve cipslerine işlendiğinde, yağ içerikleri %10'un üzerine çıkabilir ve bazen %30'a kadar ulaşabilir. —bunları yüksek kalorili, yüksek yağlı ürünler haline getirir! Bu yüzden kurutulmuş meyve ve sebze alırken dikkatli olun ve mutlaka bileşen listesini ile besin değerlerini dikkatlice kontrol edin.

Kıtır kıtır meyve ve sebze dilimleri mutlaka dondurularak kurutulmuş ürünler değildir. Eğer bileşen listesinde 'bitkisel yağ' geçiyorsa veya besin değerlerinde yüksek yağ içeriği belirtiliyorsa, bu kesinlikle dondurularak kurutulmuş bir meyve değil, düşük sıcaklıkta kızartılmış bir üründür.

Ayrıca, eklenen şekeri veya tatlandırıcıları kontrol etmek için içerik listesini inceleyin. Deniz hıyarı, kuşburnu, limon veya kırkkilit otu gibi belirli yüksek asitli meyveler hariç, dondurularak kurutulmuş meyvenin ana bileşeni sadece 'belirli bir meyve' olmalıdır. Bu ürünler en yüksek besin yoğunluğuna sahiptir.

Bu gıda, gastrointestinal sorunları olan veya diyabet hastası kişiler için uygundur ve ayrıca iştahı kısıtlı ya da yoğun programlı kişiler için de idealdir.

Dondurularak kurutulmuş meyveyi kimler yemelidir?

İlk olarak, midesi zayıf olanlar

Vakumla dondurularak kurutulmuş meyveler mideye daha uygun olup, yemekten önce meyve yeme, sabah meyve yeme ve mideleri ağrıtan meyveleri yeme problemlerini çözer. Aynı zamanda meyvelerin pişirilmesiyle oluşan besin kaybını ve ek şeker ilavesini de önler.