Является ли лиофилизированная еда просто уловкой, которая тратит деньги впустую?

Недавно друг спросил: кто-то дал мне закуски из сублимированных фруктов, и мой ребёнок сразу в них влюбился. Люди всегда говорят, что фрукты нужно есть свежими —после обработки они теряют большую часть своих питательных веществ. Даже сухофрукты сохраняют пищевые волокна и минералы, но, по крайней мере, витамины и полезные свойства утрачиваются. Являются ли такие замороженные фрукты просто «пошлиной за интеллект»? Действительно ли они питательны при их высокой цене? И когда вы дарите такие закуски в качестве новогодних подарков, можно ли их вообще считать здоровой пищей?

На самом деле, если свежие фрукты неудобно употреблять, их недостаточно или есть другие проблемы, то замороженные фрукты могут стать питательной альтернативой. Они также являются вкусными перекусами. Сегодня мы рассмотрим растущую популярность замороженных фруктов в последние годы и проанализируем, действительно ли они относятся к здоровой пище.

Как изготавливают замороженные фрукты и почему они дороже?

Сублимированные фрукты производятся с помощью технологии вакуумной сублимационной сушки. В отличие от обычных методов сушки, требующих нагрева, этот процесс обеспечивает обезвоживание при сохранении замороженного состояния. Как известно студентам-физикам, вода следует трехфазной кривой. Во время замораживания небольшое количество водяного пара сублимируется напрямую из ледяных кристаллов.

Процесс вакуумной заморозки сначала охлаждает фрукты до -30 °°C или -40 °°C, создавая плотную сеть микроскопических ледяных кристаллов по всему продукту. Затем воздух удаляется для снижения атмосферного давления. По мере того как лёд сублимируется в водяной пар, этот пар непрерывно удаляется, поддерживая равновесие пар-вода, способствующее образованию жидкой воды.

В результате ледяные кристаллы в продукте постепенно превращаются в водяной пар при низких температурах. По прошествии нескольких десятков часов продукт становится сухим.

Поскольку ледяные кристаллы превращаются непосредственно в пар, минуя жидкую фазу, они тихо отделяются от структуры пищи, оставляя внутри множество пустот. В результате при употреблении продукт имеет хрустящую и рассыпчатую текстуру.

Процесс требует одновременного замораживания и вакуумного удаления, что делает его очень энергоёмким и более дорогостоящим по сравнению с другими методами обезвоживания, такими как сушка на солнце, сушка горячим воздухом, инфракрасная сушка, микроволновая сушка или жарка в масле при низкой температуре.

Но существуют как затраты, так и преимущества.

Сохранение питательных веществ в лиофилизированных фруктах: вакуум для предотвращения окисления, низкая температура для защиты термочувствительных витаминов

Вакуумное извлечение эффективно предотвращает окисление питательных веществ и антиоксидантов в процессе обработки. Например, витамины С, А, Е, фолиевая кислота и антиоксиданты, такие как антоцианы, флавоноиды и каротиноиды, крайне чувствительны к окислительному повреждению.

Замораживание при низкой температуре также решает проблему термочувствительности некоторых витаминов и фитохимических веществ. Известно, что таким свойством обладают витамины С, В1, фолиевая кислота, а также полезные для здоровья компоненты, такие как антоцианы и сульфорафан.

Поскольку продукт не подвергается варке, не происходит потери водорастворимых полезных веществ, таких как витамин С, различные витамины группы В, антоцианы, флавоноиды и хлорогеновая кислота.

Поскольку продукт не жарится, не теряются жирорастворимые полезные компоненты, такие как каротиноиды и витамин К.

Так как продукт достаточно сухой, чтобы подавить рост микроорганизмов, использование консервантов не требуется.

Обратите внимание, что лиофилизированные фрукты склонны к поглощению влаги и их не следует путать с низкотемпературными жареными фруктами и овощами или засахаренными сушёными продуктами.

Однако из-за большого количества пор лиофилизированные продукты очень легко впитывают влагу. Аналогично, пористые продукты, подвергающиеся воздействию кислорода при комнатной температуре, быстро окисляются.

Поэтому сублимированные продукты, как правило, хранятся в вакуумной упаковке, заполненной азотом, которая предотвращает воздействие света и кислорода. После открытия их следует употребить сразу.

Также стоит отметить, что многие люди ошибочно принимают фрукты и овощи, обжаренные при низкой температуре, за сублимированные. На самом деле это совершенно разные вещи.

Чипсы из фруктов и овощей, приготовленные при низкой температуре во фритюре, производятся в вакуумных условиях. Вакуум снижает давление, и согласно законам термодинамики, температура кипения масла значительно понижается, иногда ниже 100 °С.

Метод обжарки при низкой температуре может значительно снизить окисление и полимеризацию масел, предотвращая образование канцерогенов, таких как бензопирен. Он также замедляет реакцию Майяра, эффективно сохраняя первоначальный цвет фруктов и овощей и минимизируя потерю аромата, вызванную нагревом.

Однако этот способ нагрева все равно повышает температуру, что неизбежно приводит к потере витаминов. Высокое содержание жира также вызывает потерю некоторых каротиноидов и хлорофилла.

Что особенно важно, глубокая жарка при низкой температуре значительно увеличивает содержание жира в продуктах из фруктов и овощей.

Общеизвестно, что фрукты и овощи — классические низкожировые продукты, в большинстве из которых содержится менее 1% жира. Однако после обработки в виде «низкотемпературных жареных» чипсов из фруктов их содержание жира может резко возрасти до более чем 10%, а иногда даже достигать 30% —превращая их в высококалорийные, жирные продукты! Поэтому при покупке сухофруктов и овощей всегда будьте внимательны и тщательно проверяйте список ингредиентов и пищевую ценность.

Хрустящие ломтики фруктов и овощей не обязательно являются лиофилизированными продуктами. Если в списке ингредиентов указано «растительное масло» или в информации о питательной ценности указано высокое содержание жира, это точно не сушеные фрукты, а продукты, приготовленные низкотемпературной жаркой.

Кроме того, проверьте список ингредиентов на наличие добавленного сахара или подсластителей. Если только определенные сильно кислые фрукты (например, облепиха, боярышник, лимон или клюква) не требуют небольшого количества сахара для смягчения вкуса, в составе сублимированных фруктов должен быть указан только «определенный фрукт» как основной ингредиент. Эти продукты обладают наибольшей плотностью питательных веществ.

Эта пища подходит людям с проблемами желудочно-кишечного тракта или диабетом, а также идеальна для тех, у кого ограниченный аппетит или напряженный график.

Кто должен есть сублимированные фрукты?

Во-первых, люди с плохим пищеварением

Сублимированные фрукты в вакууме более щадящие для желудка, решая проблемы употребления фруктов до еды, употребления фруктов утром и ситуаций, когда фрукты раздражают желудок. В то же время это позволяет избежать потери питательных веществ и добавления лишнего сахара, возникающих при термической обработке фруктов.