EN
Yaxın zamanda bir dost soruşdu: Mənə biri dondurulmuş meyvəli sneklər verdi və uşaq onlara dərhal aşiq oldu. İnsanlar həmişə deyirlər ki, meyvələr təzə yeyilməlidir —emal edildikdən sonra qida dəyərlərinin əksəriyyətini itirirlər. Hətta qurudulmuş meyvələr də rasionun lifini və minerallarını saxlayır, lakin ən azı vitaminlər və sağlamlıq üçün faydalar itir. Bu dondurulmuş qurudulmuş meyvə yalnız 'intellekt üzərinə vergi' midir? Onların yüksək qiyməti nəzərə alınarsa, həqiqətən də qidalıdır? Və siz bu cür çerezleri yeni il hədiyyəsi kimi verdikdə, onlar ümumiyyətlə sağlam qida sayıla bilərmi?
Həqiqətən də təzə meyvələrin yeyilməsi rahat deyil, miqdarı yetərsizdir və ya digər problemlər varsa, dondurulmuş qurudulmuş meyvələr qidalı alternativ ola bilər. Onlar eyni zamanda dadlı çerezlərdir. Bu gün biz son illərdə dondurulmuş qurudulmuş meyvələrin artan populyarlığını araşdıracağıq və onların həqiqətən də sağlam qida sayıla biləcəyini öyrənəcəyik.
Dondurulmuş qurudulmuş meyvə necə hazırlanır və nə üçün daha bahadır?
Dondurulmuş meyvələr vakuum donduraraq qurutma texnologiyası ilə hazırlanır. Isıtma tələb edən adi qurutma üsullarının əksinə, bu proses dondurulmuş vəziyyətdə qurutma əldə etməyə imkan verir. Fizika tələbələrinin bildiyi kimi, su üç fazalı əyrini izləyir. Dondurma zamanı bir miqdarda su buxarı buz kristallarından birbaşa sublimasiya olunur.
Vakuum dondurma prosesi əvvəlcə meyvəni -30 °C və ya -40 °C-ə qədər soyudur, qida maddəsinin daxilində mikroskopik buz kristallarından ibarət sıx şəbəkə yaradır. Sonra hava boşaldılaraq atmosfer təzyiqi azaldılır. Buz su buxarına sublimasiya olarkən, bu buxar kəsilmədən xaric edilir və buxar-su tarazlığını saxlayır ki, bu da maye suyun əmələ gəlməsini təmin edir.
Nəticədə, qida maddəsindəki buz kristalları tədricən aşağı temperaturda su buxarına çevrilir. Bir neçə on saatdan sonra qida quruyur.
Buz kristalları maye fazasından keçmədən birbaşa buxar halına çevrildiyi üçün qida matrisindən səssizcə ayrılarak qidanın daxilində bir çox boşluq yaradır. Bu da qəzzəng və xırıldayan bir toxuma nəticə verir.
Bu proses dondurulmanı və vakuum ekstraksiyasını tələb edir ki, bu da onu günəşdə qurutma, isti hava ilə qurutma, infraqırmızı qurutma, mikrodalğalı qurutma və ya aşağı temperaturlu yağda qızartmadan daha çox enerji tələb edən və bahalı edən metodlarla müqayisədə daha çox enerji tələb edir.
Lakin xərclər və faydalar mövcuddur.
Dondurularaq qurudulmuş meyvələrin qida maddələrinin saxlanması: oksidləşmənin qarşısını almaq üçün vakuum, istilikə həssas vitaminləri qorumaq üçün aşağı temperatura
Vakuum ekstraksiyası emal zamanı qida maddələrinin və antioksidantların oksidləşməsini effektiv şəkildə maneə törədir. Məsələn, C vitamini, A vitamini, E vitamini, fol turşusu və antosianinlər, flavonoidlər və karotinoidlər kimi antioksidantlar oksidləşmə zədələrinə yüksək həssasdır.
Aşağı temperaturda dondurma həmçinin vitamin C, vitamin B1 və fol turşusu kimi vitaminlərin və antosianinlər və sulforafan kimi sağlamlığa faydalı komponentlərin istiliyə həssas olması problemi həll edir.
Qaynadılmadığı üçün vitamin C, müxtəlif B qrupu vitaminləri, antosianinlər, flavonoidlər və xlorogen turşusu kimi suda həll olunan sağlamlığa faydalı komponentlərin itirilməsi yoxdur.
Qızardılmadığı üçün karotinoidlər və vitamin K kimi yağda həll olunan sağlamlığa faydalı komponentlərin itirilməsi yoxdur.
Mikroorqanizmlərin inkişafını mane etmək üçün kifayət qədər qurudur, buna görə də konserverləşdiricilər tələb olunmur.
Soyuqdan qurudulmuş meyvələrin nəmə meylli olduğunu və aşağı temperaturla qızardılmış meyvə-tərəvəzlər və şirniyyatlandırılmış qurudulmuş məhsullarla səhv qarışdırılmaması lazım olduğunu nəzərə alın.
Lakin, çoxlu deşiklərə malik olduğu üçün vakuumdan qurudulmuş qidalar nəm udmasına yüksək həssasdır. Eyni şəkildə, otaq temperaturunda oksigenə məruz qalan porozlı qidalar tez bir zamanda oksidləşir.
Buna görə də, dondurulub qurudulmuş qidalar adətən işıq və oksigen təsirindən qoruyan vakuumda bağlanmış, azotla doldurulmuş qablaşdırmada saxlanılır. Açıldıqdan sonra dərhal istifadə edilməlidir.
Həmçinin, bir çox insan aşağı temperaturda qızardılmış xurdafuru və tərəvəzləri dondurulub qurudulmuş növləri ilə səhv başa düşür. Həqiqətən, onlar tamamilə fərqlidir.
Aşağı temperaturda qızardılmış meyvə və tərəvəz çipsləri vakuum şəraitində hazırlanır. Vakuum təzyiqi azaldır və termodinamikanın qanunlarına əsasən yağın qaynama nöqtəsi əhəmiyyətli dərəcədə düşür, bəzən 100-dən aşağı °C.
Bu aşağı temperatur qızartma üsulu yağların oksidləşməsini və polimerləşməsini əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər, benzopiren kimi kanserogenlərin yaranmasının qarşısını alır. Həmçinin, Meylard reaksiyasını yavaşladır, meyvə və tərəvəzlərin orijinal rəngini effektiv şəkildə qoruyur və istiliyin səbəb olduğu ətir itkinliyini minimuma endirir.
Lakin bu istilik metodu hələ də temperaturu artırır və nəticədə vitaminlərin itirilməsinə səbəb olur. Yüksək yağ tərkibi karotinoidlərin və xlorofillin bir qisminin itkisinə səbəb olur.
Ən vacib məsələ isə aşağı temperaturda dərin qızartma meyvə və tərəvəz qidalanın yağ tərkibinin əhəmiyyətli dərəcədə artmasına səbəb olmasıdır.
Meyvələrin və tərəvəzlərin klassik aşağı yağlı qida olduğunu, əksəriyyətinin 1%-dən az yağ ehtiva etdiyini bilmək ümumi bilikdir. Lakin onları 'aşağı temperaturlu qızartılmış' meyvə çipsinə çevirdikdə, yağ tərkibi 10%-dən çoxa, bəzən hətta 30%-ə qədər çoxala bilər —onları yüksək kalorili, yüksək yağlı məhsullara çevirir! Buna görə də quru meyvə və tərəvəz alarkən həmişə diqqətlə olun və tərkib siyahısını və qida dəyərlərini diqqətlə yoxlayın.
Xırıldayan meyvə və tərəvəz dilimləri mütləq dondurulmuş qurutulmuş məhsul deyil. Əgər tərkib siyahısında 'bitki yağı' yazır və ya qida dəyərləri yüksək yağ tərkibini göstərir, bu mütləq dondurulmuş qurutulmuş meyvə deyil, aşağı temperaturlu qızartılmış məhsuldur.
Həmçinin, əlavə şəkər və ya şirinləşdiricilər üçün tərkib hissələrin siyahısını yoxlayın. Xüsusilə yüksək turşulu meyvələr (məsələn, dəniz qarası, alça, limon və ya lingonberry) ləzzət üçün kiçik miqdarda şəkər tələb etmədiyi halda, dondurulmuş qurudulmuş meyvənin əsas tərkib hissəsi yalnız 'müəyyən bir meyvə' olmalıdır. Bu məhsullar ən yüksək qida maddəsi sıxlığına malikdir.
Bu qida maddəsi qastroenteroloji problemləri və ya şəkərli diabeti olan şəxslər üçün uyğundur və həmçinin iştahası məhdud və ya iş qrafiki sıx olanlar üçün idealdır.
Dondurulmuş qurudulmuş meyvəni kim yeməlidir?
Birinci növbədə, mədəsi zəif olanlar
Vakuumla dondurulub qurudulmuş meyvələr mədəyə daha dostdur, yeməkdən əvvəl meyvə yemək, səhər meyvə yemək və mədəni incitən meyvələri yemək kimi problemləri həll edir. Eyni zamanda, meyvələrin bişirilməsi zamanı qida maddələrinin itirilməsini və əlavə şəkərin əmələ gəlməsini də qarşısını alır.