Alimentos liofilizados são apenas uma farsa que desperdiça dinheiro?

Um amigo recentemente perguntou: Alguém me deu algumas barrinhas de frutas liofilizadas, e meu filho se apaixonou imediatamente por elas. As pessoas sempre dizem que as frutas devem ser consumidas frescas —uma vez processadas, perdem a maior parte dos seus nutrientes. Mesmo as frutas secas retêm fibras dietéticas e minerais, mas pelo menos as vitaminas e os benefícios para a saúde são perdidos. Essa fruta liofilizada é apenas um 'imposto sobre a inteligência'? Serão realmente nutritivas diante do seu alto preço? E quando você dá esses petiscos como presentes de Ano Novo, eles sequer podem ser considerados alimentos saudáveis?

Na realidade, se o consumo de frutas frescas for inconveniente, insuficiente em quantidade ou apresentar outras preocupações, as frutas liofilizadas podem servir como uma alternativa nutritiva. Também são petiscos saborosos. Hoje, vamos explorar a crescente popularidade das frutas liofilizadas nos últimos anos e analisar se elas realmente se qualificam como alimentos saudáveis.

Como é feita a fruta liofilizada e por que é mais cara?

As frutas liofilizadas são produzidas por meio da tecnologia de liofilização a vácuo. Diferentemente dos métodos regulares de desidratação que exigem aquecimento, este processo alcança a desidratação mantendo o estado congelado. Como os estudantes de física sabem, a água segue uma curva de três fases. Durante o congelamento, uma pequena quantidade de vapor de água sublima diretamente a partir de cristais de gelo.

O processo de congelamento a vácuo primeiro resfria a fruta até -30 °C ou -40 °C, criando uma densa rede de microcristais de gelo por toda a comida. Posteriormente, o ar é evacuado para reduzir a pressão atmosférica. À medida que o gelo sublima em vapor de água, esse vapor é continuamente extraído, mantendo um equilíbrio entre vapor e água que promove a formação de água líquida.

Como resultado, os cristais de gelo na comida gradualmente se transformam em vapor de água em baixas temperaturas. Após várias dezenas de horas, o alimento fica seco.

Como os cristais de gelo se transformam diretamente em vapor sem passar pela fase líquida, eles se soltam silenciosamente da matriz alimentar, deixando numerosos vazios dentro do alimento. Isso resulta em uma textura crocante e estaladiça quando consumido.

O processo exige tanto o congelamento quanto a extração a vácuo, tornando-o altamente intensivo em energia e mais custoso do que outros métodos de desidratação, como secagem ao sol, secagem com ar quente, secagem por infravermelho, secagem por micro-ondas ou fritura a óleo em baixa temperatura.

Mas existem custos e benefícios.

Preservação de nutrientes em frutas liofilizadas: vácuo para prevenir oxidação, baixa temperatura para proteger vitaminas sensíveis ao calor

A extração a vácuo previne eficazmente a oxidação de nutrientes e antioxidantes durante o processamento. Por exemplo, a vitamina C, vitamina A, vitamina E, ácido fólico e antioxidantes como antocianinas, flavonoides e carotenoides são altamente suscetíveis aos danos oxidativos.

O congelamento em baixa temperatura também resolve o problema de que algumas vitaminas e fitoquímicos são sensíveis ao calor. É bem sabido que vitaminas como a vitamina C, vitamina B1 e ácido fólico são sensíveis ao calor, assim como componentes benéficos à saúde, como antocianinas e sulforafano.

Como não é fervido, não há perda de componentes saudáveis solúveis em água, como a vitamina C, várias vitaminas do complexo B, antocianinas, flavonoides e ácido clorogênico.

Como não é frito, não há perda de componentes saudáveis solúveis em óleo, como carotenoides e vitamina K.

Por estar suficientemente seco para inibir o crescimento microbiano, não são necessários conservantes.

Observe que frutas liofilizadas são propensas à umidade e não devem ser confundidas com frutas e legumes fritos em baixa temperatura ou produtos secos cristalizados.

No entanto, devido aos numerosos poros, os alimentos liofilizados são altamente suscetíveis à absorção de umidade. Da mesma forma, alimentos porosos expostos ao oxigênio em temperatura ambiente oxidarão rapidamente.

Portanto, os alimentos liofilizados são normalmente armazenados em embalagens seladas a vácuo e preenchidas com nitrogênio, que evitam a exposição à luz e ao oxigênio. Uma vez abertos, devem ser consumidos imediatamente.

Vale também destacar que muitas pessoas confundem frutas e legumes crocantes fritos em baixa temperatura com as versões liofilizadas. Na realidade, são produtos completamente diferentes.

As chips de frutas e legumes fritas em baixa temperatura são produzidas sob condições de vácuo. O vácuo reduz a pressão, e, segundo as leis da termodinâmica, o ponto de ebulição do óleo cai significativamente, às vezes abaixo de 100 °C. Não.

Esse método de fritura em baixa temperatura pode reduzir significativamente a oxidação e a polimerização dos óleos, impedindo a formação de carcinogênicos como o benzopireno. Também retarda a reação de Maillard, preservando efetivamente a cor original das frutas e legumes e minimizando a perda de aroma causada pelo calor.

No entanto, este método de aquecimento ainda eleva a temperatura, causando inevitavelmente perda de vitaminas. O alto teor de gordura também leva à perda de alguns carotenoides e clorofila.

Mais importante ainda, fritar em óleo a baixas temperaturas aumenta significativamente o teor de gordura nos alimentos à base de frutas e vegetais.

É do conhecimento geral que frutas e vegetais são alimentos classicamente pobres em gordura, com a maioria contendo menos de 1% de gordura. No entanto, quando processados em 'salgadinhos de frutas' fritos a baixa temperatura, seu teor de gordura pode subir para mais de 10%, chegando até mesmo a 30% —transformando-os em produtos ricos em calorias e gordura! Portanto, ao comprar frutas e vegetais desidratados, mantenha os olhos bem abertos e verifique cuidadosamente a lista de ingredientes e as informações nutricionais.

Fatias crocantes de frutas e vegetais nem sempre são produtos liofilizados. Se a lista de ingredientes incluir 'óleo vegetal' ou se os valores nutricionais indicarem alto teor de gordura, certamente não se trata de fruta liofilizada, mas sim de produtos fritos a baixa temperatura.

Além disso, verifique a lista de ingredientes quanto a açúcares ou adoçantes adicionados. A menos que certas frutas altamente ácidas (como espinheiro-marinho, aveleira, limão ou cranberry) exijam uma pequena quantidade de açúcar para melhorar o sabor, a fruta liofilizada deve conter apenas 'uma certa fruta' como ingrediente principal. Esses produtos possuem a mais alta densidade nutricional.

Este alimento é adequado para pessoas com problemas gastrointestinais ou diabetes, e também ideal para aquelas com apetite reduzido ou rotinas agitadas.

Quem deve comer frutas liofilizadas?

Primeiro, pessoas com má digestão

As frutas liofilizadas a vácuo são mais amigáveis ao estômago, resolvendo os problemas de comer frutas antes das refeições, pela manhã ou frutas que irritam o estômago. Ao mesmo tempo, também evita a perda de nutrientes e o excesso de açúcar causado pelo cozimento das frutas.