Արդյո՞ք սառեցմամբ չորացված սնունդը պարզապես մի սարքում է, որը փող է ծախսում:

Վերջերս ընկեր մեկը հարցրեց. «Ինձ տվեցին մի քանի սառեցված չորացված մրգեր, և իմ երեխան անմիջապես սիրեց դրանք: Մարդիկ միշտ ասում են՝ մրգերը պետք է թարմ ուտել» —մշակման ընթացքում նրանք կորցնում են իրենց սննդային բաղադրիչների մեծ մասը: Չորացված պտուղները պահպանում են սննդային մանրաթելերն ու հանքանյութերը, սակայն վիտամիններն ու առողջական օգուտները ամենաքիչը կորցվում են: Արդյո՞ք սա սառեցված չորացված պտուղները պարզապես «ինտելեկտի հարկ» են: Նրանք իրոք սննդարար են՝ հաշվի առնելով իրենց բարձր գինը: Եվ երբ նվիրում եք նման խմիչքներ Նոր տարվա նվերների տեսքով, արդյոք դրանք ընդհանրապես համարվում են առողջարար սնունդ:

Իրականում, եթե թարմ պտուղները անհարմար է օգտագործել, քանակով անբավարար են կամ առաջացնում են այլ հարցեր, սառեցված չորացված պտուղները կարող են հանդիսանալ սննդարար այլընտրանք: Նրանք նաև համեղ խմիչքներ են: Այսօր մենք կուսումնասիրենք սառեցված չորացված պտուղների վերջերս աճող հայտնիությունը և կքննարկենք, թե արդյոք նրանք իրոք համարվում են առողջարար սնունդ:

Ինչպես է պատրաստվում սառեցված չորացված պտուղը և ինչու է ավելի թանկ:

Սառեցված չիրը ստացվում է վակուումային սառեցման տեխնոլոգիայի միջոցով: Սովորական չորացման մեթոդներից տարբերվելով՝ որոնք պահանջում են տաքացում, այս գործընթացը թույլ է տալիս ներառնել ջրի հեռացումը՝ պահպանելով սառը վիճակը: Ինչպես ֆիզիկայի ուսանողները գիտեն, ջուրը հետևում է եռաֆազային կորին: Սառեցման ընթացքում ջրի փոքր քանակությունը սուբլիմացվում է՝ անմիջապես փոխարկվելով սառույցի բյուրեղներից գոլորշու:

Վակուումային սառեցման գործընթացը նախ սառեցնում է մրգերը -30 °C կամ -40 °Ց, ստեղծելով մանրաթելերի խիտ ցանց ամբողջ սննդամթերքում: Այնուհետև օդը հեռացվում է մթնոլորտային ճնշումը իջեցնելու համար: Երբ սառույցը սուբլիմանում է դառնալով ջրի գոլորշի, այս գոլորշին անընդհատ հեռացվում է, պահպանելով գոլորշու-ջրի հավասարակշռություն, որը նպաստում է հեղուկ ջրի առաջացմանը:

Այդ արդյունքում սննդամթերքի մեջ գտնվող սառույցի բյուրեղները մերժափոխվում են ջրի գոլորշու ցածր ջերմաստիճաններում: Տասնյակ ժամեր անց սննդամթերքը դառնում է չոր:

Քանի որ սառույցի բյուրեղները անմիջապես վերածվում են գոլորշու՝ հեղուկ փուլով չանցնելով, դրանք անձայն անջատվում են սննդամթերքի մատրիցից՝ սննդի մեջ թողնելով բազմաթիվ խոռոչներ: Սա սպառման ժամանակ առաջացնում է ցածր և կոշտ կոնսիստենցիա:

Գործընթացը պահանջում է ինչպես սառեցում, այնպես էլ վակուումային արտահոսք, ինչը դարձնում է այն շատ էներգակորցումներ ունեցող և ավելի թանկ, քան այլ չորացման մեթոդները, ինչպիսիք են արևի տակ չորացումը, տաք օդով չորացումը, ինֆրակարմիր չորացումը, միկրոալիքային չորացումը կամ ցածր ջերմաստիճանով յուղով տապակելը:

Բայց կան ինչպե՛ ծախսեր, այնպես էլ առավելություններ:

Սառեցված չորացված պտուղների սննդարար նյութերի պահպանում. վակուում՝ օքսիդացումը կանխելու համար, ցածր ջերմաստիճան՝ ջերմության հանդեպ զգայուն վիտամինները պահպանելու համար

Վակուումային արտահոսքը արդյունավետորեն կանխարգելում է սննդարար նյութերի և անտիօքսիդանտների օքսիդացումը մշակման ընթացքում: Օրինակ՝ C, A, E վիտամինները, ֆոլիկ թթուն և անտիօքսիդանտները, ինչպիսիք են անտոցիանինները, ֆլավոնոիդները և կարոտինոիդները, հատկապես զգայուն են օքսիդացված վնասվածքների նկատմամբ:

Ցածր ջերմաստիճանում սառեցումը նաև լուծում է այն խնդիրը, որ որոշ վիտամիններ և ֆիտոքիմիական նյութեր ջերմային զգայուն են: Լավ հայտնի է, որ վիտամին C-ն, վիտամին B1-ը և ֆոլիկ թթուն ջերմային զգայուն են, ինչպես նաև այնպիսի առողջության համար օգտակար բաղադրիչներ, ինչպիսին են անտոցիանինները և սուլֆորաֆանը:

Քանի որ եփվում չէ, չի կորցվում ջրում լուծվող առողջության համար օգտակար բաղադրիչները, ինչպիսիք են վիտամին C-ն, տարբեր վիտամիններ B, անտոցիանինները, ֆլավոնոիդները և քլորոգենային թթուն:

Քանի որ չի տապակվում, չի կորցվում յուղում լուծվող առողջության համար օգտակար բաղադրիչները, ինչպիսիք են կարոտինոիդները և վիտամին K-ն:

Քանի որ բավարար չափով չորացված է՝ այն արգելակում է միկրոօրգանիզմների աճը, հետևաբար կոնսերվանտների կարիք չկա:

Նկատի ունեցեք, որ սառեցված չորացրած մրգերը խոնավություն են կլանում և չպետք է շփոթել ցածր ջերմաստիճանում տապակած մրգերի և բանջարեղենի կամ քաղցրացրած չորացված ապրանքների հետ:

Սակայն շնորհիվ բազմաթիվ անցքերի վակուումային սառեցման միջոցով չորացված սնունդը շատ զգայուն է խոնավության կլանման նկատմամբ: Նմանապես, այն անցքերով սնունդը, որը մթնոլորտային թթվածնի հետ է շփվում, սենյակային ջերմաստիճանում արագ օքսիդանում է:

Ուստի՝ լցրահանված սննդամթերքը սովորաբար պահվում է վակուումային կնքված, ազոտով լցված փաթեթավորման մեջ, որն արգելակում է լույսի և թթվածնի ազդեցությունը։ Բացելուց հետո այն պետք է օգտագործվի անմիջապես։

Նշանակալի է նաև, որ շատ մարդիկ սխալմամբ ցածր ջերմաստիճանով տապակված ճարպեղ մրգերն ու բանջարեղենը շփոթում են լցրահանված տարբերակների հետ։ Իրականում դրանք ամբողջությամբ տարբեր են։

Ցածր ջերմաստիճանով տապակված մրգերի և բանջարեղենի խճողիկները արտադրվում են վակուումային պայմաններում։ Վակուումը նվազեցնում է ճնշումը, և ըստ թերմոդինամիկայի օրենքների՝ յուղի եռման կետը կտրուկ իջնում է, երբեմն 100-ից ցածր °C.

Ցածր ջերմաստիճանով տապակման այս մեթոդը կարող է կտրուկ նվազեցնել յուղերի օքսիդացումն ու պոլիմերացումը, կանխելով բենզոպիրենի նման կարկինոգենների առաջացումը։ Այն նաև դանդաղեցնում է Մայարի ռեակցիան՝ արդյունավետորեն պահպանելով մրգերի ու բանջարեղենի սկզբնական գույնը և նվազագույնի հասցնելով ջերմության պատճառով առաջացած արոմատի կորուստը։

Այնուամենայնիվ, այս տաքացման եղանակը դեռևս բարձրացնում է ջերմաստիճանը՝ անխուսափելիորեն հանգեցնելով վիտամինների կորստի: Բարձր ճարպի պարունակությունը նույնպես հանգեցնում է որոշ կարոտինոիդների և քլորոֆիլի կորստի:

Ամենակարևորն այն է, որ ցածր ջերմաստիճանում խորը տապակելը զգալիորեն մեծացնում է մրգերի ու բանջարեղենի մեջ ճարպի պարունակությունը:

Հայտնի է, որ մրգերն ու բանջարեղենը դասական ցածր յուղայնությամբ սնունդ են, որոնց մեծ մասը պարունակում է 1%-ից պակաս ճարպ։ Սակայն, երբ դրանք վերամշակվում են ցածր ջերմաստիճանում տապակած «մրգային չիպսերի» տեսքով, դրանց ճարպի պարունակությունը կարող է հասնել ավելի քան 10%-ի, երբեմն նույնիսկ հասնելով 30%-ի։ —դարձնելով դրանք բարձր կալորիականությամբ և բարձր ճարպային արտադրանքներ: Ուստի չորացրած մրգեր ու բանջարեղեն գնելիս միշտ ուշադիր եղեք և հիմունքային ուշադրություն դարձրեք բաղադրիչների ցանկին ու սննդային հատկանիշներին:

Չափահաս մրգերի և բանջարեղենի կտրվածքները հաճախ չեն լինում սառեցրած արտահայտություններ: Եթե բաղադրիչների ցանկում նշված է «բուսական յուղ», կամ սննդային հատկանիշները ցույց են տալիս բարձր ճարպի պարունակություն, ապա դա իհարկե չի համարվում սառեցրած միրգ, այլ ցածր ջերմաստիճանում տապակված արտադրանք:

Բացի այդ, ստուգեք բաղադրիչների ցանկը՝ հավելյալ շաքարներ կամ քաղցրացնողներ հայտնաբերելու համար: Եթե որոշ բարձր թթվությամբ պտուղներ (օրինակ՝ ծովային փշածառ, թթենի, լիմոն կամ մանգոստան) համի համար պահանջում են շաքարի փոքր քանակություն, ապա սառեցված չորացված պտուղների հիմնական բաղադրիչը պետք է լինի միայն «որոշ պտուղ»: Այս արտադրանքներն ունեն առավելագույն սննդային խտություն:

Այս սնունդը հարմար է մարսողական համակարգի խնդիրներ կամ շաքարային դիաբետ ունեցող մարդկանց համար, ինչպես նաև իդեալական է սահմանափակ շահադիրություն ունեցող կամ զբաղված ժամանակացույց ունեցող մարդկանց համար:

Ով պետք է ուտի սառեցված չորացված պտուղներ?

Նախ և առաջ՝ նրանք, ովքեր ունեն վատ լցվածություն

Վակուումային սառեցման միջոցով չորացված պտուղները ավելի մարսողական համակարգին հարմար են, որոնք լուծում են պտուղներ ուտելու հարցերը՝ մինչև կերակուր ուտելը, առավոտյան պտուղներ ուտելը և այն պտուղները, որոնք վնասում են ստամոքսը: Միաժամանակ դա նաև խուսափում է սննդարար նյութերի կորստից և պտուղները եփելուց առաջացած լրացուցիչ շաքարից: